Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
26 août 2012 7 26 /08 /août /2012 19:27

アジの干物

 

Aji no himono

prononciation: [a-d'ji-no-hi-mo-no]

DSC05785

J'avais trop hâte de vous montrer cette recette parce que j'adore le Aji no himono !! Aji c'est le chinchard, alors j'm'y connais pas assez en cuisine occidentale (en fait pas du tout) pour trop m'attarder là-dessus mais si j'me trompe pas vous êtes pas des fans de poisson bleu n'est-ce pas? Hihi j'dis "vous" mais je fais partie aussi de ce vous, mais moi j'me range plutôt du côté Japonivore de la chaîne alimentaire donc je m'exclus du "vous" occidental XD ! j'disais donc les poissons bleus : sardine, maquereau, chinchard... C'est pas trop votre truc, j'me trompe? Et bah au Japon ils adorent ça les poissons bleus !! Y a plein de recette qui utilisent ce genre de poisson et celle-là en fait partie ! C'est du chinchard mi-séché, j'dis mi-séché parce qu'il est pas complètement déshydraté, au contraire la chaire et toujours tendre c'est une ichiya boshi 一夜干し ceux qui sont séchés 1/2 journée.

 Et c'est trop trop bon parce que le séchage va sublimer le goût naturel du poisson. 

 

Pour 1 aji


-1 aji アジ bien frais d'env. 20cm de long
-25g de sel de mer 煎り塩 idéalement du sel de mer japonais mais sinon un bon sel de mer ça ira aussi.

DSC04180
-500 ml d'eau お水

-quelques cm de Jubu de daikon 大根の上部 (la partie du haut légérement verte du daikon) ou une autre partie du daikon ça ira aussi.
-shoyu しょうゆ/Ponzu ポン酢
-(des feuilles de shiso しそ)

Conditions climatiques requises (=^x^=)
-du soleil 太陽
-un peu de vent 少し風

 

Voila le aji

DSC05727

Alors j'vous donne 2 trucs pour reconnaître un poisson bien frais:

-Le blanc de l'oeil doit être bien clair (comme celui là) ! Si l'oeil s'assombrit ou même devient noir c'est que le poisson est plus très frais.

-La chair doit être ferme. (appuyer avec le doigt)

 

Pour commencezr écailler le poisson (pas d'photos dsl >.<) j'ai essayé avec le urokohiki うろこ引き mais les écailles sur le ventre sont trop fines, alors il faut les racler délicatement avec le couteau et lavez bien le poisson.

Ensuite (avec votre deba bocho 出刃包丁) coupez le zeigo ぜいご c'est la p'tite bandelette d'épines qu'il y a sur les 2 côté du chinchard. Le plus possible au raz de la peau !

DSC05731

fendez la tête du poisson bien au milieu

DSC05733

et continuez tout le long du poisson, mais des que vous avez fendu le milieu de la tête, dérivez 1/2 cm au dessus du milieu (donc juste en dessus de la nageoire dorsale). Et approfondissez la coupe jusqu'à pouvoir ouvrir le aji comme un livre. Donc la vous avez un côté sans arêtes et l'autre avec la colonne du poisson.

DSC05737

retirez tout les trucs dégueu sanglants les organes et autres... Vous voyez ce truc rouge que je montre avec le couteau? Et bas ça y en a 2 (ou 4 je sais plus...)et ils sont reliés par un p'tit os, y suffit juste de le trancher.

DSC05738

tournez le poisson, et entamez quelques mm en dessus de la nageoire dorsale, juste tracer le chemin au couteau.

DSC05740

repassez 1 ou 2 fois avec le couteaux pour approfondir...

DSC05742

retournez encore le poisson et retirez complètement c'qu'on a commencé à enlever.

c'est là qu'il y la colonne du poisson avec toute les arêtes centrales.

DSC05745

Lavez le bien bien bien avec le sasara ささら ou une brosse à dents pour enlever tout le sang et la peau noire qui recouvre l'intérieur du ventre de de la tête.

 

Mélangez l'eau et le sel de mer jusqu'à c'que le sel soit dissout. 

Plongez le aji dans l'eau salée, faut qu'il soit immergé sous l'eau si c'est pas le cas repréparez un peu d'eau salé mais attention a respecter les quantités! 

Laissez le barboter pendant 1h.

DSC05748

 

1h plus trad... sortez-le de l'eau, séchez-le avec un papier, et soit vous le déposez sur une p'tite grille comme moi, soit vous le suspendez avec des pinces à linge à un cordon.

Mettez le dehors, au bord d'une fenêtre, sur le balcon... au soleil avec un p'tit peut de vent (pas besoin qu'il y ai beaucoup de soleil non plus.) et laissez le sécher pendant 3 à 4h.

DSC05750

Et ça donne çaaaaaaaa!! La surface doit être sèche, mais la chair doit toujours être moelleuse, la tête par contre est complètement sèche.

DSC05751

le poisson devient un peu rigide et translucide (vous voyez les de lignes rouges le long des filets ? c'est les arêtes, vous pourrez les éviter facilement quand vous mangerez.)

DSC05752

quand il est mi-séché, le aji se conserve 5 jours au frigo et trèèèès longtemps au congelo, plusieurs mois.

Quand vous avez faim (=^O^=)V , faites le grillé!! Alors à la poêle, ça l'fait pas, y faut soit comme moi un p'tit gril spécial pour les rechau à gaz, soit un bbq... soit au four en mode grill.

Donc moi j'ai ça, c'est spécial pour le poisson.

DSC05781

Sur feu moyen laissez le griller gentiment côté peau en 1er, jusqu'à c'qu'il soit bien grillé, alors retournez-le et laissez le griller de l'autre côté.

DSC05782

râpez un peut de daikon avec votre oroshiki おろし器.

DSC01483

et voilaaaa servez le aji no himono dans une belle assiette avec oroshi daikon sur la feuille de shiso et avant de manger arrosez le oroshi daikon avec du shoyu ou du ponzu.

Par contre j'ai fait une grooooooooooooooose erreur, quand on sert un poisson entier, on le sert la tête qui pointe à gauche, j'avais complètement oublier!! Bon c'est un détail mais quand même...

DSC05785

Le poisson (entier ou pas) c'est étonnement facile à manger avec les baguettes, en décortiquant des p'tit bouts. Et si on sait où elles sont on arrive à décoller la chair des arêtes ou on peut même enlever les arêtes en surface avec les baguettes!

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Contact

  • : Gohandayo ごはんだよ
  • Gohandayo ごはんだよ
  • : recette de cuisine japonaise illustrée
  • Contact

Pages