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21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 16:10

ぶり大根

 

Buri daikon

prononciation: [bou-ri-da-i-ko'n]

 

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Le buri daikon c'est un plat d'hiver, tout simplement parce que l'hiver c'est la saison du daikon et du buri ! 

Le buri c'est trop délicieux, le daikon aussi, que faut-il de plus pour un plat réussi ? ça c'est l'esprit de la cuisine japonaise, les ingrédients sont le plus important, les assaisonements sont seulement là pour sublimer le goût naturel des aliments ^^ 

 

 

Pour 2 pers.

-~16cm de daikon 大根

-kome no togi jiru 米のとぎ汁 (l'eau de rinçage bien blanche du riz) 

-1 tranche de filet de buri ぶりの切り身

-un morceau de konbu こんぶ

-~30g de gingembre 生姜

-~500ml de

dashi だし汁

 

-1.5 c.s de sucre 砂糖

-2 c.s de sake 酒

-1.5 c.s de koikuchi shoyu 濃口醤油  (la sauce soja ordinaire, c'est tout expliqué dans l'artcile shoyu)

-1 c.s de tamari shoyu たまり醤油 (la sauce soja foncée qui n'est faite que de haricots de soja)

-1 c.s de mirin 味醂

-un morceau de zeste de yuzu きざみゆず coupé tout finement pour la déco.

 

 

D'abord couper le konbu en 2 morceaux, rectangle ou carré. Vous pouvez utiliser soit du konbu frais, soit le morceau de konbu qui vous a servi à faire le dashi (comme j'ai fait moi), soit vous en réhydratez un séché... ou alors vous pouvez aussi ne pas en mettre.

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coupez le daikon en 8 morceaux de 2cm d'épaisseur (cette découpe est appelée wagiri 輪切り [wa-gui-ri]) . J'ai pas eu de chance ce coup-ci, au magasin y restait qu'un p'tit daikon, moi je préfère les bons gros daikon bien épais ! 

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épluchez la peau de chaque rondelle

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Si vous avez un gros daikon contrairement à moi, vous pouvez le couper en demi lune (hangetsu giri 半月切り [ha'n-gué-tsou-gui-ri]) ou en quart (icho giri いちょう切り [i-t'choo-gui-ri].

Ensuite il faut "arrondir les angles", les cotés tranchés du daikon, sont très nets et "tranchants" en cuisant, le daikon va devenir mou, alors les cotés risquent de tout se casser, donc on arrondit les angles ^^

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ensuite une autre technique appelée 隠し包丁 kakushi bocho [ka-kou-shi-boo-t'choo], c'est une technique qui consiste à faire 2 entailles profondes en forme de X sur le daikon pour qu'il cuise plus facilement à l'intérieur et que le bouillon pénètre mieux.

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Maintenant le buri ! Coupez le filet en morceaux

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et héhé encore une autre technique : Shimofuri しもふり , blanchir le poisson, c'est une technique qu'on utilise souvent pour le poisson avant de mijoter, ça lui enlève ses mauvaises odeurs, enlève les impurtés et le goût "poissoneux" je sais pas trop comment appeler ça XD mais c'est un goût un peu trop fort et désagréable.

Donc mettez les morceaux de poisson dans l'eau bouillante 2-3 sec, juste le temps que la surface devienne blanche, et plongez les directement dans l'eau glacée.

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Maintenant on va précuire le daikon, il faut utiliser l'eau de nettoyage du riz 米のとぎ汁 , je suis pas tout à fait sûr de l'utilité, mais je crois que c'est pour que le daikon garde sa belle couleur (plein de gens le font sans savoir pourquoi XD).

Donc mettez le daikon dans l'eau du riz froide, portez à ébulition, et laissez mijoter 15-20min le temps que le daikon soit tendre, tester avec un takegushi 竹ぐし (pic en bambou)

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Puis rincez bien le daikon délicatement sous l'eau froide pour le nettoyer.

 

coupez le gingembre en fines tranches

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Choisissez une casserole bien adaptée pour que le daikon y soit serré (pas trop non plus) sans que les morceaux se chevauchent.

Versez le dashi, ajoutez les morceaux de konbu, les morceaux de daikon, les tranches de gingembre, portez à ébulition, ajoutez le sucre,le sake, les morceaux de buri

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enlevez bien toute l'écume... et déposez un otoshibuta 落し蓋

le p'tit couvercle en bois plus petit que la caserole ou bien une feuille de papier cuisson avec un trou au millieu ou une feuille de papier ménage tout simplement....

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laissez mijoter 10 min sur feu moyen.

Ensuite ajoutez le koikuchi shoyu et laissez mijoter sur feu moyen doux (toujours avec le otoshibuta) pendant 20min.

Au bout de 20min, ajoutez le mirin, le tamari shoyu et utilisez une cuillère pour verser du bouillon par dessus les ingrédients. Tout en arrosant le daikon de bouillon de cuisson, continuer la cuisson une p'tite minute le temps de bien imprégner le dessus du daikon et que l'alcool du mirin s'évapore.

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C'est prêt ! Déposez au fond du bol un morceau de konbu, le daikon et le buri, arrosez d'un peu de bouillon et décorez avec le yuzu !

Et voilààààà ! J'adore c'est vraiment trop bon, le daikon est suuuuuuuper tendre et bien imprégné... vraiment trop délicieux !

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