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6 février 2012 1 06 /02 /février /2012 21:26

かつお出汁


[Katsuo dashi jiru]


Prononciation: [Ka-t'sou-o da-shi d'ji-rou]

DSC00401

Sans le dashi, la cuisine Japonaise n'existerait pas, c'est le bouillon qui irrigue la cuisine Nippon.

Le dashi, ce sont différents bouillon préparer avec des Kanbustau 乾物 les aliments seichés. Ce dashi il est fait de katsuobushi et de konbu, c'est le plus utiliser, dailleur vous pouvez remplacer les autre dashi pas celui-ci.

  Si vous trouvez pas les ingrédients vous pouvez utiliser ça !

hon-dashi

 

C'est du dashi en granulé, il existe aussi, en poudre, en liquide, en concentré...

Bref en plein d'trucs ! Demander du dashi instantané et vous trouverez vote bonheur !

Ou tout simplement quand vous avez la flemme de faire du dashi et bah vous utilisez du dashi en granulé. Mais l'dashi qu'on fait soit même est bien meilleur et il a plus de bonnes choses pour la santé ! Mais moi j'utilise souvent le dashi instantané parceque après avoir parcouru 8000km le katsuobushi et le konbu sont assez chère S:

Le dashi se garde 4 jours au frigo.

 Alors pour cette recette j'me suis inspiré de celle de Yanagihara Naoyuki  柳原尚之 [ya-na-gui-ha-ra na-o-you-ki] (en Japonais on dit le nom et ensuite le prénom) spécialiste culinaire :D qui est y fot qu'vous le sachiez, mon modèle!! (=^O^=)

 

 Il fait pleins d'émissions à la télé Japonaise et aussi dans des magasines (hihi magasines que j'ai ;D), et il a éxpliqué la recette du dashi dans une émission, alors j'me suis emprésé d'aller asseyer et je l'ai préférée à celle que j'faisais d'habitude! Bah il est pas spécialiste culinaire pour rien XD!

 

Pour env. 1L de Dashi

 

- 30g de katsuobushi 鰹節 (les gros copeaux c'est plus pratique)
- 10g de konbu 昆布
- 1200ml d'eau 水

Alors pour commencer vous examinez vote konbu, s'il est recouvert d'une poudre blanchâtre Il faut le nettoyer avec un linge humide, la poudre c'est juste des cristaux d'umami, c'est super compliqué mais j'vous expliquerais c'que c'est l'umami un jour.... 

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Ensuite vous le mettez dans l'eau et vous le laissez comme ça pendant 1/2h au moins.

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1/2h plus tard... 

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Il est bien réhydraté ^^ et sans couvrir y fot chauffer tout ça sur feu moyen, pendant la cuisson laissez le konbu tranquil, faut pas l'bouger.

Et quand y commence à avoir des ptites bulles qui s'détachent du fond, ça veut dire que l'eau est à 70° (Au début aidez vous d'un thérmomètre)

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Alors retirez tout l'konbu rapidement, y fot pas le laisser plus sinon y va donner de l'amertume au dashi.

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Et continuez à chauffer le bouillon jusqu'à ébullition.

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Quand ça boue, eteignez le feu et attendez 1min. Ensuite ajoutez le katsuobushi

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et si ya des ptit flocons qui dépassent de l'eau, noyez les délicatement sous l'eau avec vos baguettes

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Laissez "infuser" 1min.

Et faut filtrer le dashi à travers une passoire doublé d'un linge en coton

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Et pis on va le... hihi le "squiz" XD alors la technique c'est de tenir la "poche" avec vos baguettes et de tourner.

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Comme sa on en perd pas une goutte!

 

Et voila facile!


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Et si y il vous reste du dashi, vous pouvez le congeler dans des bacs à glaçons, c'est super pratique quand on a besoin de petites quantités!

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