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6 février 2012 1 06 /02 /février /2012 18:19

 

ご飯


 [Gohan]


  Prononciation: [Go-ha'n] (le "h" se prononce)

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 Héhé ma toute première recette ! Gohan le riz japonais.

Y en a beaucoup qui sous-estiment le riz, "le riz on s'en fout c'est juste du riz" eh bah loin de là ! Le riz japonais est la base de chaque repas qui accompagne le p'tit déj' le repas de midi et du soir, c'est bien plus qu'une simple céréale !

Dans la culture Shinto japonaise on dit que le riz est un cadeau des kami, les divinités japonaises c'est pour ça qu'il est si important et qu'il faut le préparer et le déguster avec respect et humilité.

Vous remarquerez que le riz est resque toujours dans son propre bol sans le mélanger au reste,

Y a beaucoup de raisons à cet art de la table si particulier, et l'une d'elles est que c'est une forme de respect, le riz n'a pas a être "souillé" avec d'autres couleurs ou d'autres saveurs ! Mais les temps changent... les entorses aux traditions se multiplient, une des premières a été le donburi apparu pendant la période Meiji (1867-1912) c'est un grand bol de riz recouvert d'une préparation

(Faut l'avouer c'est délicieux ^^)

Et maintenant c'est devenu fréquent de déposer sur le riz des miettes de saumon salé, des umeboshi, un oeuf cru... 

Ou même faire cuire directement des choses avec.

Mais y a encore quelques trucs qui se font pas comme mettre de la suace dans le riz (sauce soja ou rest de bouillon d'un autre plats...) ça reste encore "choquant".

Moi j'suis pas vraiment contre cette nouvelle optique, mais je pense qu'avant de déguster des donburi on doit savoir apprécier le goût pur du riz sans rien d'autre.

Bien que sa préparation soit longue, il ne faut pas sauter des étapes ! Si vous avez traité le Okome comme il se doit, vous serez récompensé en dégustant un délicieux bol de gohan ^^

Et en plus le riz est très bon pour la santé ! Il absorbe les graisses, c'qui fait qu'il prévient le cholestérol et l'obésité ! ET c'est en plus une bonne source de protéines et d'énergie. Si on le compart au blé, le blé donne plus de protéines que le riz, mais le riz donne plus d'énergie. Bon évidemment ça reste un féculent hihi donc si on en mange trop ça fait grossir XD bah oui vous croyez qu'ils font comment les sumo ? C'est très simple ils se goinfrent de riz!

Et pour finir j'vous mets une ptite citation qui correspond parfaitement à ma pensée. C'est de Koyama Hirohisa 小山裕久 

"La notion de pureté me semble très importante dans la cuisine japonaise. Que ce soit pour le riz ou les bouillons des soupes, les saveurs doivent êtres limpides. Le Japon n'est-il pas aussi dénommé "mizuho no kuni" (le pays des jeunes épis) ? Le riz représente son bien le plus précieux et le symbole de sa culture. Quoi de plus délicieux que du riz nature qui vien d'être cuit ? Pourtant, sa préparation n'a nécessité qu'une céréale et de l'eau ! Existe-t-il un autre peuple que les Japonais qui préparent un plat aussi délicieux avec seulement ces deux ingrédients ? C'est là que réside à mon avis l'essence de la cuisine japonaise. C'est ce que j'espère transmettre à travers ma propre cuisine, en m'inspirant de l'oeuvre de mes prédécesseurs."



ご飯 Gohan

 

一人   Pour 1 pers.   


- Une portion de okome お米 (riz Japonais) il y a des p'tits gobelets spéciaux pour mesurer le riz (mais sinon une portion fait 75g de riz cru). L'unité de mesure c'est le "go 合", 1合=2 personnes

 - De l'eau :

pour 1 tasse de riz, il vous faut 1 et 1/4 à 1 et 1/2 tasse d'eau c'est à votre goût faut tester


On va commencer par nettoyer l'riz.

Alors vous le mettez dans un bol et vous faites couler l'eau.

Il faut "brasser" le riz en même temps que l'eau coule mais attention à ne pas le laisser trop longtemps dans l'eau sale (vous  brassez env. 30sec.).

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Quand vous avez de l'eau bien blanche, vous enlevez l'eau en faisant gaffe de pas jeter l'riz avec.
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Ensuite y faut "rebrasser" le riz mais sans eau cette fois

DSC01537les grains vont se frotter entre eux et ça va éliminer une bonne quantité d'amidon d'un coup, mais allez-y délicatement!

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Et vous remplissez d'eau

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revidez...

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Reremplissez tout en brassant... hihi j'invente des verbes! ;O)

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revidez... XD

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Et pour la dernière c'est si besoin. Si l'eau est suffisamment claire arrêtez-vous là.

Reremplissez en brassant

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Voilà l'eau elle est toute propre ! Elle doit retrouver un aspect presque transparent.

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Et y a plus qu'à égoutter

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Donc je récapitule !

1) remplissage+vidage

2) frottage sans eau+ remplissage+vidage

3)remplissage+vidage 

4) et un dernier bain d'eau si besoin

L'affûtage (oui oui en japonais on utilise le verbe affûter pour dire laver le riz) est très important ! C'est pour enlever l'excès d'amidon, si on le faisait pas le riz serait tout pâteux et gluant...

 

Ensuite mettez le dans la casserole, ajoutez la bonne quantité d'eau (froide) et laisser reposez le riz, le temps de repos dépend des saisons :)

-45min au printemps

-30min en été

-45min en automne

-1h en hiver

Cette étape est très importante, c'est pendant se temps de repos que le riz va se gorger d'eau et c'est comme ça qu'il aura sa texture parfaite! Si vous le faites pas, le corps du riz sera ferme... enfin pas aussi moelleux qu'il aurait du être.

 

Mais avant de passer à la suite parlons casserole ! Le choix de la casserole est trèèès important ! Déjà il faut une casserole adaptée à la quantité de riz, ni trop grande, ni trop petite. Quand le riz est cuit il ne faut pas qu'il dépasse les 80% de la capacité totale de la casserole (sinon ça veut dire qu'elle est trop petite), et si vous utilisez une casserole trop grande, l'eau va chauffer et s'évaporer trop vite.

Le mieu c'est d'utiliser un donabe comme moi je fais (héhé j'ai 3 tailles de donabe), 

parce que le donabe chauffe tout doucement et qu'il conserve très bien la chaleur. Si vous en avez pas, une casserole aux parois assez épaisses sera parfaite aussi, mais il faut qu'elle ait un couvercle avec une p'tite ouverture.

 

Ou alors la 3ème option, c'est de le cuire dans un Suihanki 炊飯器 (un rice cooker)

Mais le problème c'est que vous ne pouvez pas le faire dans n'importe quel rice cooker, il faut que ce soit un rice cooker japonais ! Les rice cooker occidentaux ne sont pas conçu pour le riz japonais, parfois c'est marqué que ça convient "pour le riz à sushi"... c'est faux ! Les rice cooker japonais sont fait pour cuire le riz de la façon la plus proche de la méthode traditionnelle, ceux en occident ne fonctionnent pas pareil...

(si ça vous intéresse y a encore une autre possibilité que j'explique à la fin ;D)

 

Maintenant la cuisson !
Donc vous mettez le couvercle et vous ne l'enlevez plus jamais !!!
C'est la règle de base (pour cette méthode de cuisson en tout cas) :
NE JAMAIS ENLEVER LE COUVERCLE (à part quand c'est prêt ^^")
Vous allumez le feu moyen et là faut être vigilant, dès que vous voyez de la vapeur sortir par le trou du couvercle (même un tout ptit peu) vous attendez genre 30 sec (pendant ce temps le nuage de vapeur va un peu s'épaissir)
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et là vous baissez le feu sur minimum et vous laissez cuire 10 min.
Quelque soit la quantité de riz c'est toujours 10min mais le truc c'est qu'il faut adapter le "feu très doux" selon la quantité, quand c'est juste une portion de riz, y faut mettre sur feu minimum, mais si vous faites genre 5 portions, mettez juste feu doux. C'est des choses qu'on comprend avec le temps ;D.
 
Après 10 min vous retirez du feu complètement et là laissez reposer le riz encore 10 à 15 minutes, (pas plus sinon le riz va commencer a refroidir et la vapeur va se condenser, donc l'eau va retomber dans le riz et 'est pas bon le riz mouillé!) Étape très importante, c'est pendant ce temps de repos que le riz vas finir de cuire dans sa vapeur.
Et voilà ! Le riz est prêt vous pouvez soulever le couvercle et dire (=^O^=)
ご飯が炊けました ! Gohan ga takemashita !  Le riz est prêt !
Utilisez un shamoji しゃもじ (spatule à riz faite en bois ou en plastique)

      pour mélanger le riz, il faut tourner et couper, vous retournez le riz et faites un mouvement de "couper" avec le bout de la spatule pour défaire les tas de riz. C'est pour bien répartir l'humidité et aérer le riz.

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Traditionnellement une fois que le riz est cuit, on le transfert dans un Ohitsu おひつ c'est un grand récipient en bois qu'on amène jusqu'à table pour remplir les bols de riz. Et c'est aussi très bien pour garder le riz pour plus tard, pour le repas prochain... Mais c'est vraiment pas indispensable.

servez dans un joli meshi chawan 飯茶碗 (bol à riz)

Et voilààà ! Dégustez le sans attendre, parce qu'il y a rien de meilleur que le riz qui vient tout juste d'être cuit!

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et donc la 4ème possibilité de casserole pour cuire le riz (et sûrement la meilleur) c'est le kama 釜

C'est une marmite faite de métal ou de terre avec un grand couvercle en bois qu'on trouvait dans les anciennes maisons japonaises, aujourd'hui c'est beaucoup moins répandu maaaaaais ça s'utilise toujours quand même :)

Dans les anciennes maisons japonaises il y avait l'entrée de la maison appelée 土間 doma,

on utilisai un p'tit coin du doma pour la cuisine. Et justement la "cuisinière" japonaise était appelé kamado 釜戸

Y avait 2 "trous" pour mettre 2 kama, un était réservé pour le riz et l'autre pour d'autres plats ^^. 


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