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16 mars 2013 6 16 /03 /mars /2013 11:59

キハダマグロの握り

 

Kihadamaguro no nigiri

prononciation: [ki-ha-da-ma-gou-ro-no-ni-gui-ri]

DSC07807

 

J'ai enfin eu le temps de prendre les photos !!!! Parce que d'habitude quand je fais des sushi j'suis trop à la bourre et du coup j'ai pas le temps de prendre les photos pour la recette... 

Alors ces nigiri là sont fait de kihada maguro キハダマグロ c'est-à-dire de thon jaune, le kihada on le reconnait facilement à ses longues nageoires dorées, et à la belle rayure dorée tout le long de son corps.

Sa chair est rouge pâle, voir rose. J'aime beaucoup le kihada, bon ça vaut pas le akami (thon rouge), mais il est quand même vraiment délicieux, et beaucoup moins cher.

Donc les techniques que je vais utiliser s'appliquent à toutes les sortes de thon, saumon ou sériole. Vous en faites pas, je ferai d'autres recettes pour les autres sortes de poissons ;D

 

Pour la découpe du ねた neta (tranche de poisson), y a plusieurs formes possibles, ça ça dépend du style de l'itamae (chef), mais aussi de la forme du filet, si le filet est large, on peut obtenir des tranches assez rectangles, si le filet est étroit, ça sera plutôt des parallèlogrammes... il faut aussi incliner le couteau d'une certaine façon selon la taille... bref c'est pas pour rien que c'est 10ans de formation pour devenir itamae ^^

Moi ça fait 3ans que je fait des sushi, en 3 ans je me suis beaucoup amélioré :D j'me rappelle encore de mes premiers nigiri, qu'est c'qu'ils étaient moches XD!!

Donc soyez pas déçus si ils sont pas terribles, au contraire il faut perséverer !!

Dans les livres de recettes de sushi, y a un truc qui me dérange, c'est que c'est tellement peu et mal expliqué, ça sert juste à rien !! On n'explique même pas la technique, on dit juste "formez des boulettes et pressez le poisson dessus" donc moi j'vais touuuuuuuut vous expliquer dans les moindres détails !

 

Pour autant que vous voulez

-1 maguro no saku マグロのさく (un filet de thon (rouge, jaune, noir...)

-un peu de wasabi わさび (si vous habitez au Japon, utilisez du vrai wasabi frais, sinon, utilisez le meilleur wasabi en tube que vous trouverez)

-sumeshi 酢飯 en quantité sufisante 

-un peu d'eau et de komezu 米

 

D'abord, suivez mes explications pour préparer le filet (ici)

quand tout est prêt, commencez par préparer un petit bol d'eau et ajoutez-y un peu de vinaigre de riz.

Vous allez avoir besoin aussi de votre sashimi bocho,

et d'une petite serviette éponge spéciale appelée oshibori おしぼり c'est les mêmes petites serviettes qu'on vous donne dans les restaurants japonais pour vous nettoyer les mains

Si vous n'en avez pas, une p'tite serviette éponge dans le même genre fait parfaitement l'affaire ! Mouillez-la, et essorez-la bien bien, il faut qu'elle soit à peine humide !

 

Disposez le filet de poisson face à vous verticalement, vers le bord de la planche. regardez bien les lignes du poisson, elle doivent être orientées dans le sens opposé de la découpe c'est-à-dire comme ça : 

 

 ///////


Trempez la pointe de votre couteau dans l'eau, et la technique c'est de tapoter le manche du couteau sur la planche (verticalement), ça fait glisser l'eau tout le long du ha 刃 (le fil de la lame). Et c'est là que les explications se compliquent ^^" 

Il faut découper dans le sens opposé aux rayures du filet, elle sont placées comme ça : 


/////


donc on coupe dans le sens opposé, comme ça


\


Les angles de coupe aussi sont très importants ! Mais ce qui est difficile, c'est qu'ils dépendent de la forme/taille du filet...

Il ne faut pas couper des tranches toute droites parallèles, ça doit toujours être plus ou moins en bied, opposé aux rayures. Et quand je dis plus ou moins, je veux dire qu'il faut couper en bied plus ou moins selon la largeur du filet pour obtenir la longueur de tranche désirée c'est-à-dire que plus le filet est large, moins vous avez besoin de couper en bied (en bied, en diagonale... je sais pas trop si je suis compréhensible ^^").

Et aussi, on ne coupe pas des tranches verticales, il faut mettre le couteau plus ou moins à plat, c'est-à-dire que plus le filet est épais, moins vous avez besoin de mettre à plat le couteau. Et au contraire si votre filet est fin, mettez bien à plat le couteau pour obtenir la largeur désirée, comme je vous ai dit, il y a plusieurs formes différentes, mais la largeur c'est à peu prêt 4cm, mais vraiment ça dépend...

Bon maintenant que vous savez tout sur les angles de coupe, la découpe ! La 1ère chose à dire c'est qu'on place le côté aiguisé du couteau contre le filet, ou dit autrement, le devant du couteau doit être contre le poisson, nous on doit voir le dos du couteau. Mais si vous avez tout placé comme je vous ai expliqué le couteau sera forcément bien placé.

Le 1er morceau du filet est initilisable donc on l'enlève juste (si vous avez un ptit creu hésitez pas ^^). Il faut que la découpe se fasse en un seul mouvement fluide en commencant par le début de la lame.

DSC07788

maintenant les tranches ^^ en appliquant bien ce que je vous ai expliqué sur les angles, placez votre couteau de la bonne façon, le côté aiguisé de la lame contre le poisson, posez vos doigts sur la future tranche (comme sur la photo) et entamez l'angle du filet avec la base de la lame en relevant le couteau vers le haut de ~20°-30° 

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Vous voyez sur la photo ? La lame est relevée d'~20° et le plus important, je commence depuis la base de la lame.

Continuez de trancher en ramenant le couteau vers vous et rabaissez progressivement l'inclinaison de la lame pour qu'elle soit à nouveau parallèle à la planche. En gros vous faites un arc de cercle ^^ aiyez bien l'image de l'arc de cercle ne tête et ça viendra tout seul.

Mais tout ça, c'est 1 seul étape, vous faites ça en une seule découpe fluide sans vous interrompre en dessinant un arc de cercle (hihi j'insiste). Il faut surtout pas faire de va-et-vient !! C'est une seule découpe en ramenant le couteau vers vous, c'est pour ça que les sashimi bocho sont très longs, on utilise toute la longueur de la lame

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(sous un autre angle)

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il faut découper des tranches fines, mais pas trop sinon ça sera pas beau et le neta (la tranche de poisson) se déformera sous la pression de vos doigts lors de l'assemblage du nigiri. En revanche, si elle est trop épaisse, elle ne sera pas assez souple et elle prendra difficilement la forme voulue.

Après quelques découpe, essuyez la lame avec le oshibori, retrempez la lame dans l'eau et tapotez le manche sur la table avant de découper la prochaine tranche.

 

Mettez un peu de oroshi wasabi dans une petite coupelle...

Maintenant l'assemblage du nigiri ! Donc là ce que je vous explique, ce sont les techniques pro.

Mouillez-vous les mains avec l'eau vinaigrée, frottez-vous les mains pour bien répartir l'humidité... les mains doivent juste être mouillées, pas dégoulinantes ! Avec votre main droite  formez le shari (boulette de riz) le shari se fait par petite ajonction de riz, grattez le riz et accumulez la quantité nécessaire, tout en donnant la forme de la boulette. Mais attention, il faut obtenir une boulette aérée, il faut surtout pas trop presser, sinon elle sera trop dense et ça sera très désagréable en bouche, un shari doit être moelleu et aéré. C'est justement cette technique de façonnage de la boulette par petites adjonctions qui crée des "couches d'airs" à l'intérieur et qui fait que la boulette est moelleuse.

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Encore une fois, J'peux pas vraiment vous dire quelle taille doit faire la boulette, ou quel poids... Vous savez depuis l'invention des sushi, il y a que très très peu de livre qui expliquent leur façonage, c'est avant tout par la transmission Maître=> élève que ça se transmet.

Je me rappelle un doc sur la cuisine japonaise où on voyait un itamae et sont fils qui était en l'occurence son apprenti. Le fils raconte : "Quand j'ai commencé mon apprentissage, j'ai demandé à mon père combien doit peser le shari, 10...20...30 grammes ? Il m'a répondu "Je ne sais pas." fin de la discussion." Les sushi ce ne sont pas des quantités en chiffres, c'est la mémoire du corps qui se rappelle exactement ce qu'il doit faire, combien de riz il doit gratter... C'est pour ça que devenir Itamae c'est 10ans d'études ^^

Pendant que vous formez la boulette de la main droite, saisissez un neta (tranche de poisson) de la main gauche, il doit être placé environ au même endroit de la main que sur la photo.

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Tout en gardant le riz dans la main droite, prenez un peut de wasabi avec l'index de la main droite et étalez-le sur le poisson

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déposez la boulette de riz sur la tranche de poisson et appuyez avec votre pouce droit, ça doit former un gros creux.

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Faites délicatement rouler le tout vers l'avant pour inverser la position, c'est-à-dire le riz contre votre main, mais attention, il faut pas le placer n'importe où maisexactement dans cette zone

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Mouvement n°1 : utilisez le pouce, et le majeur de la main droite pour presser délicatement les côtés, en même temps, le pouce de la main gauche se glisse sous le morceau de tranche de poisson qui dépasse pour presser le riz vers ce qui sera l'avant du sushi

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Voilà ce que ça donne sans le nigiri ^^

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Vous voyez, le pouce de la main gauche presse l'avant. Ne pressez pas trop fort !!!

Ensuite mouvement n°2 : faites une forme un peut arrondie avec votre index et majeur de la main droite 

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posez vos 2 doigts arrondis sur le dessus du nigiri, et ramenez la paume pour "fermer" le tout et pressez délicatement.

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Sans le nigiri :

Je pose mon index et mon majeur arrondi sur le nigiri

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et je ferme la main tout en pressant délicatement. Tout s'emboîte parfaitement ^^

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tournez le nigiri de 180° et répétez le mouvement n°1 une fois et le mouvement n°2 une fois.

Et voilà

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Alors encore 2 trois précisions, si vous avez bien fait votre boulot, le boulette de riz doit avoir au final la forme d'un "bateau"


\___/


arrondi bien sur, mais vraiment comme ça.

Ne pressez pas trop fort, sinon vous allez laisser la forme de vos doigts sur le poisson et la boulette de riz sera trop dense, vous voyez le creux qu'on a fait avec le pouce, eh bien il doit pas complètement s'être résorbé si vous avez pas trop pressé.

Voilàààà ! J'suis désolé je sais que c'est super compliqué comme théorie, j'ai fait de mon mieux, j'espère que vous comprenez.

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:D    







 


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commentaires

Céline 03/03/2015 10:51

J'adore l'idée, bravo !

Ange 24/02/2015 12:40

J'aimerai cependant une petite précision!

Aquatique boy :p 07/12/2014 01:38

Merci beaucoup pour toutes ces expliquations ! Tu explique bien et des precisions qu'on a du mal à retrouver ailleur c'est tres complet et on sent que tu aime ce que tu fais c'est good ^^

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