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13 février 2012 1 13 /02 /février /2012 23:31

 

 キムチ 김치

 

 


[kimuchi]


prononciation (Japonaise): [ki-mou-t'chi]

prononciation (Coréenne) [ki'm-t'chi]

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Le kimuchi c'est le plat national coréen, le chou fermenté au piment rouge ! 

Le kimuchi est incroyablement bon pour la santé ! Il est très peu calorique, contient beaucoup de vitamines A, B et C (surtout C), beaucoup de nutriments, du calcium, du fer... il est considéré par certains comme le secret de beauté des coréens, surtout parce que le kimuchi est très bon pour la peau. Et il a d'incroyables propriétés anti-cancérigènes. Et dites-vous qu'un coréen mange entre 500 et 600g de kimuchi par jours. Au Japon aussi on aime beaucoup ça le kimuchi ^^ on l'a même intégré dans certaines recettes japonaises !

 

Il existe pleeein de variantes du kimuchi, le plus courant c'est le kimuchi de Hakusai, mais on peut aussi faire du kimuchi de radis blanc Koréen, de shiso... 

 

Là c'est une version japonisée du kimuchi que j'vais vous présenter dans le sens où on utilise les équivalents japonais pour le faire par ex : dans le kimchi coréen, on utilise du radis blanc coréen, 

 

(radis blanc Coréen, il est plus court et plus gros que le daikon)

 

Mais dans la version que je vous propose j'utilise  du Daikon, du radis blanc japonais!

 


Pour plus de 5kg!
- ~4kg de Hakusai 白菜 (choux chinois)
- 800g de daikon  大根  
- 100g de konegi   葱
- 100g de nira 韮
-1 calamar イカ (grand~moyen) ou alors 200g d'huîtres décortiquées 牡蠣
- 1 oignon 玉葱
- 10 à 15 gousses d'ail  にんにく (à votre gout)
- 100g de gingembre  生姜 

-1 nashi ナシ (poire japonaise) (optionnel)

- 1.5 cup de Gyosho 魚醤 (sauce de poisson) De la coréene/japonaise si possible mais sinon thaïlandaise ou chinoise ça va aussi.

-2合 (gô) (300ml) de mochi gome もち米

 
- du kimuchi togarashi  キムチ唐辛子 c'est à votre goût :

1 cup = peu épicé, 2 cup = épicé, 4cup = très épicé. Moi j'en ai mis 5 XD.

-beaucoup de sel de mer 海の塩

 

2-3 semaines à l'avance, préparer les ika no shio zuke イカの塩漬け c'est le calamar fermenté sâlé ! Alors moi j'avais pas prévu de faire autant de kimuchi y a 3 semaine ^^" du coup je manquais un peu de calamar.... pour les 3kg, y vous faut à peu près le double de la quantité de calamar sur la photo, donc un calamar de taille gros~moyen. (Moi j'ai utilisé des petits calamars.)

Mettez vos deux doigts en forme de "crochets" dans le corps du calamar, et tirez les tentacules pour faire sortir tous les organes.

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Retirez le cartilage

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ouvrez le en 2

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retirez la peau grise (vous pouvez aussi la laisser...) et du côté intérieur, enlevez la membrane transparente, elle est bien collée et part par petits bouts, du coup c'est un peu laborieux ^^" Utilisez un papier pour pas que ça glisse.

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et là faut faire un peu de math, j'avoue ça sert de temps à autres ^^" pesez le calamar et selon son poids, vous devez utiliser 30% de son poids en sel de mer, ex : s'il fait 100g, utilisez 30g de sel. Mettez le calamar tel quel dans une boîte hermétique et mélangez-le au sel, 

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et laissez le fermenter pendant 2 à 3 semaines.

À la place du calamar, parfois, on utilise des huîtres fraîches. hihi vous avez vu ça ! C'est des huîtres coréennes! Wai wai elles viennent de Corée

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En Occident les huîtres se trouvent fraîches dans leurs coquille et on les mange crues n'est-ce pas ? Eh bah au Japon (et en Corée aussi) on les trouve aussi fraîches dans leur coquille, mais très souvent on les trouve aussi sans leurs coquilles emballées sous vide dans leurs jus ou congelées. Celles-là sont pas terrible terrible pour manger cru, mais elles sont très pratiques pour faire des recettes d'huître cuites, parce que oui au Japon on mange l'huître aussi souvent cuite que crue ! 

Donc voilà des belles huîtres coréennes bien grosses, à ce que j'ai compris en France et tout on dit que les meilleures c'est les plus petites, bah... au Japon c'est l'inverse XD 

Mélangez un peu de sel de mer dans de l'eau froide pour obtenir une eau sâlée a 1% environ. Nettoyez rapidement les huîtres dans cette eau. C'est tout pour l'instant. Évidemment ça vous le faites le jour même.

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2-3semaines moins 1 jour plus tard ;D lavez le mochigome comme je l'explique dans la recette gohan , mettez-le dans un bol d'eau et laissez le se gorger d'eau jusqu'au lendemain (minimum 7h)

 

J'ai utilisé 4 choux, ça faisait ~4kg

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Pour commencer faites une grosse entaille profonde (~1/3 de la longueur) dans la base du chou en faisant trèèèèèès attention à pas vous couper !

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et séparez-le en deux à la main.

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Traditionnellement on les divise seulement en deux, mais vous pouvez aussi les diviser en 4 (c'est plus pratique) ou même les couper en morceaux.

 

Nettoyez-les délicatement dans l'eau

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Séchez-les rapidement, et on passe au sâlage ! (Y faut a peu près 1,5~2 cup de sel de mer) soulevez chaque feuille une par une délicatement (même les toutes petites devant) et jetez un peut de sel entre chaque feuilles. Ayez pas peur de mettre trop de sel, le sel s'impregne que peu dans le chou, en dégorgeant, le chou élimine aussi le sel.

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Faites ça avec chaque 1/2 chou 

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Et va falloir patienter 4h. Pendant ce temps grâce au sel le hakusai va se dégorger d'une grande partie de son eau. Toutes les heures, retournez les hakusai, ceux qui sont dessus passent dessous...

 

En attendant, on prépare le reste ! 

égouttez le mochigome, et on va le faire cuire à la vapeur. Traditionnellement le mochigome est toujours cuit à la vapeur. Pour ça, il vous faut un seiro せいろ (panier vapeur en bambou) et un fukashinuno ふかし布 c'est une sorte de toile~filet en coton utilisé pour faire cuire certaines choses à la vapeur.  Si vous en avez pas, un linge humide fin ira très bien ^^

Donc tapissez le seiro avec le fukashinuno et mettez le riz dedans. Repliez les coin du tissu pour recouvrir le riz, posez le couvercle et laissez cuire 1h.

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Pendant la cuisson y faut régulièrement gicler un peu d'eau sur le riz.

À la place vous pouvez utiliser du riz japonais cuit ordinaire gohan 

Ou bien y a encore une variante plus facile qui consiste à faire chauffer sur feu moyen un mélange de 3cup d'eau, 1/2 cup de farine de riz japonaise/coréenne (n'importe lequel c'est égal...) et 1/4 de cup de sucre. Faites doucement mijoter ~2min le temps que la bouillie de riz devienne un peu épaisse.

 

Pour le konegi, coupez la partie oignon finement et la partie verte en morceaux de ~5cm.

 

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Pareil pour le nira

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Coupez le daikon en fines tranches

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empilez quelques tranches, et coupez-les en fines aiguilles

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Sortez le calamar fermenté, et lavez-le bien dans l'eau pour enlever l'excès de sel. Coupez-le en très fines tranches

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Ou bien les huîtres

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Maintenant on va préparer la 1ère "bouillie" avec ça! =>

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Le nashi c'est le fruit au fond. Il a la forme d'une pomme, mais la texture se rapproche plus de celle d'une poire croquante, et c'est un fruit hyyyyyper juteux, vraiment déééélicieux ! 

À la place du nashi vous pouvez utilisez de la poire coréenne ou même de la pomme (sucrée) ou pas du tout d'fruits...

Épluchez le gingembre, coupez les extrémités de l'oignon et les bases des gousses d'ailes.

Coupez l'oignon en morceaux

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idem pour le gingembre

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Et le nashi ! Retirez juste le centre ou y a les pépins et tout...

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Tout ce découpage c'est juste pour que ça mixe plus facilement. Donc vous avez deviné la suite, passez le nashi, l'ail, le gingembre et l'oignon au mixeur ! 

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Le truc c'est que comme c'est pas très liquide, le mixeur va avoir du mal a bien mixer pour former une pâte donc si besoin, ajoutez un peu d'eau et la ça ira tout seul !

Mettez de coté...

Dès que le mochigome est cuit (attendez surtout pas qu'il refoidisse !!), mettez-le dans le mixeur avec la sauce de poisson, le sucre et 1/2~1 cup d'eau. Mixez bien... et vous obtiendrez une pâte épaisse, s'il reste des p'tits morceaux de riz c'est pas grave.

Dans un grand bol, mélangez la pâte de riz avec la pâte d'ail, d'oignon et de nashi... ajoutez le piment coréen et mélangez bien.

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ajoutez le daikon, le konegi, le calamar/l'huître et mélangez

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ça doit donner une pâte assez épaisse

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prenez les hakusai un par un et étalez avec les mains un peu de pâte entre chaque feuille, insistez sur la partie blanche épaisse et mettez en juste un petit peut sur la partie verte.

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traditionnellement on met les kimuchi dans des grands pots en terre pour les laisser fermenter

moi j'en ai pas, j'imagine vous non plus mais une grosse boite hermétique ça va très bien ^^ l'important c'est de bien bien tasser les hakusai

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et laissez fermentez en dehors du frigo pendant 5 à 10 jours c'est à votre goût. 

Le lendemain les kimuchi vont déjà commencer à rendre de l'eau hihi c'est normal vous en faites pas (faut dire que les hakusai sont fait de 95% d'eau) d'ailleurs ce liquide appelé キムチの漬汁 kimuchi no zuke jiru [ki-mou-t'chi-no-d'zou-ké-d'ji-rou] sera très utile pour certaines recettes ;D!

Quand le kimuchi est fermenté vous pouvez ouvrir la boite, ça va sentir trèèès fort et vous verrez sûrement des bulles, c'est le signe que ça a bien fermenté !

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Et voilà le kimuchi est prêt ! Mangez le vite parce qu'avec le temps le kimuchi devient acide :S ça se garde bien plusieurs semaines mais traînez pas trop !

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