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24 mars 2012 6 24 /03 /mars /2012 17:48

日本の包丁


Nihon no hocho


[ni-ho'n-no-hoo-t'choo]

 

Les couteaux japonais sont les meilleurs couteaux au monde ! C'est pas moi qui le dit, c'est un fait! Et ça c'est parce qu'ils ont été fabriqués sur le même modèle que les Nihon to 日本刀 [ni-ho'n-too] ou Katana 刀 [ka-ta-na] les sabres Japonais,

 qui sont les armes les plus tranchantes, les plus précises, les plus perfectionnées et les plus belles que le monde ait connu. (les plus belles de mon point de vue ;D).  Et toutes ces qualités se retrouvent dans les couteaux de cuisine. 

 

 

En fait, pendant la période de paix, la demande de katana était moins forte. Du coup la plupart des forgerons se sont recyclés dans la fabrication de couteaux d'cuisine!

Et on peut en trouver des pas mal pour pas très cher ! Pas besoin de s'ruiner enfin si vous êtes amateur bien sûr ! On en trouve souvent dans les magasins japonais ou maintenant même dans pas mal de magasins d'cuisine !

Sinon j'vous donne un site qui propose des supers couteaux, y-en a pour tous les prix!

www.couteaujaponais.com 

ou vous pouvez aussi en trouver quelques uns sur www.bentoandco.com

 

Il existe une incroyable diversité de couteaux Japonais, 50 sortes! Et chaque couteau a une utilité bien précise.

Donc, j'vais vous montrer quelques couteaux basiques que j'utiliserai dans mes r'cettes.

 

-Le nakiri bocho 菜切り包丁 [na-ki-ri-boo-t'choo]

C'est un couteau trèèès ancien avec une forme rectangle qui est fait pour couper les légumes, on peut aussi utiliser un santoku à la place.

- le santokubocho  三徳包丁 [sa'n-to-kou]

C'lui-là c'est un indispensable ! C'est votre futur 1er couteau Japonais. C'est le couteau à (presque) tout faire, pour la viande, les légumes, le poisson... 


Et pour la p'tite anecdote historique, le santoku c'est la fusion du nakiri et des couteauxà viande à l'occidentale 牛刀 Gyuto [gyouu-too]  (lit. sabre à boeuf, il a ptètre un autresens mais pour moi 刀=sabre)

  

(couteau à viande à l'occidentale gyuto)

      Ba justement le gyuto! À la base il était fait seulement pour couper la viande, mais aujourd'hui il est utilisé un peu comme le santoku, c'est-à-dire viande et légumes...

 

-Le deba bocho 出刃包丁 [dé-ba]

C'est un couteau épais et lourd avec un seul côté d'la lame aiguisé, qui est fait pour ouvrir et lever les filets des poissons. On peut couper les os/tête de poisson sans problème avec, c'est fait pour ;D mais évitez de le faire avec la pointe, utilisez plutôt la partie du bas.


      

 

-Les sashimi bocho 刺身包丁

Les sashimi bocho comme leur nom l'indique se sont des couteaux pour découper le poisson en sashimi.

刺身セット

Ce sont des couteaux très longs (la lame mesure au moins 20cm qui n'ont qu'un côté aiguisé. Pourquoi je parle au pluriel? Hihi parce qu'il en existe 2 sortes.

-yanagibabocho 柳刃包丁 [ya-na-gui-ba]

 

C'est le sashimi bocho originairement utilisé dans la région du Kansai 関西, au sud-ouest du Hon-shu 本州 (l'île principale du Japon)

Le Kasai c'est un regroupement de préfécture:

 la préfecture de Kyoto 京都府

-la préfécture d'Osaka 大阪府

-la préfecture de Hiyogo 兵庫県

-la préfécture de Nara 奈良県

-la préfécture de Shiga 滋賀県

-lpréfecture de Wakayama 和歌山県

      Et la 2e sorte c'est le:

-Takobiki bocho 蛸引包丁 [ta-ko-bi-ki]

À part qu'il est rectangulaire je sais pas qu'elle autre différence il a avec le yanagiba...

C'est le sashimi bocho originairement utilisé dans la région du Kanto 関東 

Kanto qui est composé des préfécture de:

-Chiba 千葉県

-Gunma 群馬県

-Ibaraki 茨城県

-Kanagawa 神奈川県

-Saitama 埼玉県

-Tochigi 栃木県

-Tokyo 東京都

 

La particularité dans la région du kanto c'est qu'on utilise le takobiki pas selement pour décuper les sashimi, mais aussi les norimaki 海苔巻き

 

Alors que dans le kansai, on utilise pas le yanagiba pour couper les norimaki, on utilise un autre couteau que j'vais vous montrer just après.

 

 

-Sushikiribocho 寿司切り包丁 [sou-shi-ki-ri]

Et voila le graaaand couteau qui sert à découper les norimaki qu'on utilise dans la région du Kansai!

Celuila à les 2 côter aiguiser (contrairement au Kantojin 関東人  (les personne du Kanto) qui utilise le takobiki qui n'a qu'un seul côter aiguisé.)

Ce couteau est remplacable: soit par un sashimi bocho (yanagiba ou takobiki c'est égale...) soit par un santoku tout simplement.

 


 -Le usubabocho 薄刃包丁 [ou-ssou-ba]

C'est un couteau avec un seul côté aiguisé fait pour sculpter/éplucher les légumes.

Les carotte en forme de fleure de prunier, le renkon en forme de chrysenthème, kabu sculter... et bah on fait tout ça avec le usuba!

c'est avec ce couteau qu'on fait aussi ça!

Vous vous rappelez les "vermicelles de daikon"? C'est 大根のかつらむき daikon no katsuramuki, c'est le daikon qui est épluché en continu d'une épaisseur très régulière de même pas 1 mm! Ensuite il est enroulé et coupé très finement

IMG_0699.JPG

pour en faire s'que vous voyer sur la prochaine photo^^. Même avec un usuba ça demande beauuuucoup de pratique, mais avec un autre couteau, c'est tout simplement impossible.

5dsc_0412

le usuba il éxiste en 2 forme:

Le usuba qu'on utilise dans la région du kanto 関東

Il a une forme réctangulaire. Hihi (=^p^=) eh oui! on aime les rectangles dans le Kanto XD!

 

et le usuba qu'on utilise dans le kansai 関西

il a just une forme un peut différente... 


 

Pan kiri bocho パン切り包丁 [pa'n-ki-ri-boo-t'choo]

Et oui un couteau à pain!! Tout l'monde a ça à la maison! Et les couteaux à pain Japonais sont mondialement réputé, y-a de grande chance que le votre soit made in japan. Et donc j'vous montre ça parce que normalement pour le yamaimo et le nagaimo y-a un couteau spécial (je sais pas comment y s'appelle...) qui ressemble à une petite scie, mais on peut utiliser un couteaux à pain à la place :D hihi c'est une astuce de Yanagihara Naoyuki 柳原 尚之!

 

 

Les prochains couteaux que j'vous montre, j'en ai pas, c'est juste un p'tit plus ;D

 

-Le magurobocho 鮪包丁 [ma-gou-ro]

Alors non ceci n'est pas un sabre mais bien un couteau géant ^^" c'est un immense couteau (qui peut mesurer jusqu'à 2m) pour lever les filets de maguro (thon) 

 ça ce manipule souvent à 2 hihi mais lui il est balèze ;O) !

 

-Menkiribocho 麺切り包丁 [mè'n-ki-ri]

      Men 麺=nouilles  Kiri 切り=couper  bocho 包丁=couteau j'pense que le nom parle de lui même ^^ Au cas où, c'est un couteau spécial pour couper les udon/soba/chukamen 

il a une forme bizzard qui permet d'exercer une pression uniforme sur toute la lame.

Évidemment on a pas tous ça à la maison... 

 

 

-Fugubiki bocho ふぐ引き包丁 [fou-gou-bi-ki]

Un peu plus haut je vous disais qu'il y a que 2 sortes de sashimi bocho, et bein c'est pas tout à fait vrai, parcqu'il y a aussi des sashimi bocho spéciaux pour certains poissons ;D!

Celuila il est pour le très célèbre Fugu ふぐ!

En Français on l'appelle poisson globe/ballon et c'est un poisson un peu spécial parceque certains de ces organes sont imprégnés d'une toxine mortelle pour l'homme et il n'existe pas de remède à cette toxine. Au Japon seuls les cuisiniers qui ont une licence spéciale peuvent préparer du fugu. Il faut lui enlever la peau et le vider de ses organes sans les rompres sinon le poison est libéré :S. J'vais pas trop vous parler du fugu maintenat parceque je vais en faire un article plus tard ;D! 

Donc le fugu est très souvent préparé en usuzukuri 薄造り [ou-ssou-zou-kou-ri] qui est une variante ultra fine du sashimi.

tenka.JPG

 

-Unagi saki bocho 鰻裂き包丁 [ou-na-gui-ssa-ki]

Celuila c'est un couteau spécial pour lever les fillet d'unagi, l'anguille

Grâce à sa super pointe on peut ouvrir tout le long ventre de l'unagi et lever les filets! 

 

Maintenant il faut aussi que je vous parle de 2 variantes des couteaux en acier traditionnel:

-Les couteaux en céramique 

Alors j'ai un doute sur le nom mais la marque (Japonaise évidement ;D) qui fait les meilleur couteaux en céramique du marché c'est "Forever Ceramic". Alors les lames en ceramique sont fait d'une matière appelé le zircone (oxyde de zirconium) qui est presque aussi dure que le diamant! Le gros avantage c'est que le tranchant reste... bah rest tranchant beaucoup plus longtemps que des couteaux d'acier. Sinon la lame ne rouille pas (forcément c'est pas du métale...) et elle est insensible au acides des aliment (acides qui parfois peuvent laissez des traces sur les lames en acier). Mais se qui en fait sa plus grande force donc ça durtée qui ne s'use pas, en fait aussi sa plus grande faiblaisse! Parceque qui dit ultra dure dit aussi ultra rigide donc ultra cassant! Contrairement au couteaux Japonais, les lames de céramique sont incapable de suporter les vibrations     (les vibrations sont dut au choques, 2 sabre qui s'entrechoque vibrent) les techniques de forges Japonaises se sont pérféctioné pour trouver l'équilibre entre la durtée et la souplesse s'qui fait qu'elle sont incroyablement résistente sur tout les points. Il suffit qu'un couteau en cramique prenne un petit choque comme une chute de votre table de cuisine pour qu'il se brise. Apres ça veut pas dire qui faut pas faire attention a vos couteaux d'acier! Et 2em deffaut majeur, la lame a bo rester tranchante "10x plus longtemps que l'acier" bah... vous pouvez pas l'aiguiser. A moi que vous aillez une pierre a aiguiser spécial avec des grain de diamant. Mais bon la céramique moi j'suis pas trop fane... mais pour ceux qui n'aime pas devoir entretenir les couteaux, j'vous conseil un couteau de céramique.

 

-Les couteaux en inox (acier inoxydable)

L'inox c'est de l'acier au quel on ajoute du chrome qui est un métal inoxidable, et j'aime pas du touuuuuuuuut les couteau en inox! J'sais pas j'trouve que le faite que la lame soit inoxidable fait perdre un peut sont côter précieux, moi j'adore chouchouter mes lames! Faut les entretenir, bien bien bien les laver, les recouvrir d'une huil spécial...(j'vous en parlerait une autre fois)... c'est pas pareil avec l'inox :(

Héhé mais si l'inox n'avait pas un (en disant "un" j'suis gentil) déffaut par raport à l'acier traditionel, ça ferait loooooongtemps qu'on ne fabriquerai plus de couteaux en acier traditionel! Parceque les lames inoxydable négaleron jaaaaaaamais le vrais authetique acier!! C'est l'ajout du chrome et d'autre truc qui change la nature de l'acier (et pas qu'en bien ;D) parceque une lame en inox ne sera jamais aussi tranchante qu'une lame d'acier! Et en plus l'acier est beaucoup plus facil a aiguiser, Donc pareil pour ceux qui n'aime pas les choses à entretenir et ba j'vous conseil des lames en inox.

 

Voilààà !  C'est tout pour le moment.

J'vous mets un petit film que j'ai trouvé sur youtube ;O) très intéressant ils montrent plein d'trucs!

http://www.youtube.com/watch?v=7eQ3kumDwts

 

 

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:D    



 

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commentaires

Eric 17/08/2016 04:45

Si vous aimez les couteaux japonais et les différents styles selon les régions, jetez un coup d’œil ;)
http://www.japonika.fr/
Le plus traditionnel se trouve à Sakai!

gilles 26/07/2014 11:37

Très interessant. Merci ;)

Rico 06/04/2014 02:46

Bien pratique ces explications sur les différents types de couteaux japonais. Par contre le style d'écriture n'est pas vraiment agréable à lire et dessert un peu le but recherché, c'est dommage.

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