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21 mai 2012 1 21 /05 /mai /2012 21:52

まぐろ出汁

 

Maguro dashi jiru

prononciation: [ma-gou-ro da-shi -d'ji-rou]

DSC04329

 

Voici, une autre sorte de dashi fait avec une autre sorte de flocon de poisson séché, c'est comme du katsuobushi mais c'est du maguro bushi, des flocons de kihada maguro キハダマグロ [ki-ha-da-ma-gou-ro] (thon jaune) séchés.

J'espère que vous en trouverez parce que j'ai vraiment adoré ce dashi.

Je ne le connais pas depuis longtemps et maintenant je l'utilise hyper souvent.

 

Pour ~500ml


-700ml d'eau お水
-5g de konbu 昆布
-15g de magurobushi まぐろ節

 

Si votre konbu est recouvert d'une poudre blanche, nettoyez- le juste avec un linge humide.

 Mettez le konbu à réhydrater dans l'eau 30min avant.

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Voila le magurobushi, c'est plus pratique en gros copeaux mais moi je les trouve qu'en petits copeaux, c'est mieux que rien.

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Après les 30min, faites chauffer le bouillon sur feu moyen, ne touchez pas le konbu pendant que l'eau chauffe, laissez le tranquille.

Quand vous voyez des petites bulles qui commencent à se détacher du fond, c'est que l'eau a atteint 70°c 

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Alors retirez le konbu

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et laissez toujours chauffer sur feu moyen en retirant l'écume 

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Et quand ça boue...

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éteignez le feu, attendez 30sec et ajoutez le magurobushi

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si, il y a quelques flocons qui dépassent, poussez les délicatement sous l'eau avec vos baguettes.

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laissez infuser 1 min, et ensuite filtrez votre dashi à travers une toile en coton (ou du papier ménage ;D)

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et pour ne pas en perdre une goutte, la technique c'est de tenir la poche avec les baguettes et de tourner, ça va resserrer la poche pour squizzzz tout le dashi.

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Et voila !

En-faite, c'est le même principe que le katsuo dashi... d'ailleur en parlant de katsodashi vous pouvez mélanger les deux :

50% katsuodashi et 50% magurodashi, c'est un super mélange !

 

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