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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 22:50

煮干し出汁


[niboshidashijiru]


prononciation: [ni-bo-shi-da-shi-d'ji-rou]

DSC00824

Voila une autre sorte de dashi, celui fait à base de niboshi, les ptits poissons seichés

Comme je l'ai fait, on y met souvent du konbu pour emplifier la saveur d'umami, mais c'est pas obliger.


Le dashi de niboshi a un gout fort, du moin plus fort que le dashi fait de katsuobushi c'est pour ça qu'on utilise souvent ce dashi pour préparer la soupe miso,

car le miso a tendance a masquer le gout trop subtile du dahsi de katsuobushi.

On l'utilise aussi souvent pour les nabe

Ya plusieurs technique pour le faire, et je vais vous en expliquer 2. Une mijoté et une autre just à l'eau froide.

 

Pour env. 1L

- 1200 ml d'eau 水
- 10g de konbu 昆布
- 20g de niboshi 煮干し (20g sans conter les têtes)

 

D'abord séléctionez les niboshi, prenez que ceux qui sont entier.

Retirez la tête et les entrailles des niboshi. C'est important parce que les têtes donne de l'amertume.

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si vous avez besoin d'un dashi encore plus fort en goût, vous pouvez faire grillé une ptite minute les niboshi dans une poêle sans huile ni rien.

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Nettoyez le konbu avec un linge à peine humide, c'est pour enlever les ptits saletés et les impuretés du konbu.

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Mettez les niboshi et le konbu dans l'eau et laissez les 1h.

DSC07156

1h plus tard, faites chauffez le tout sur feu moyen.

Quand l'eau atteint 70° (c'est quand les petites bulles se décrochent du fond) retirez le konbu, car en dessus de 70° le konbu donne de l'amertume.

DSC07157

continuer à faire chauffer sur feu moyen tout en retirant l'écume

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et quand ça boue, baissez un peut le feu et laissez mijoter 5min.

Et finalement filtrez le bouillon à travers un passoire fine doublé d'un linge en coton fin ou juste une feuille de papier ménage.

DSC07159

Voila votre dashi est prêt! 

ça c'était la version mijoté, mais ya une autre version qui ne demande pas de cuisson qui est mieux si vous avez le temps.

Le début c'est pareil: Enlevez la tête et les entrailles des niboshi, nettoyez le konbu, mettez tout dans l'eau et la, laissez 4h. Et au bout de 4h filtrez. Cette méthode donne un dashi au goût plut net et raffiné.

 

 

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