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13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 17:32

肉まん

 

Nikuman

prononciation: [ni-kou-ma'n]

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Les Nikuman c'est un plat Chinois uuuuuultra populaire au Japon ! Dans tous les konbini 

 コンビニ ya des nikuman dans un... un... un truc XD qui les gardent au chaud. 

(ça coûte dans les 1 euro)

Et c'est super complet ! 3-4 Nikuman et vous avez fini votre repas (=^o^=)!

Cette recette, je l'ai beaucoup bossée, j'ai essayé avec des légumes différents, choux chinois ou chou blanc... viande hachée de différentes parties de porc... Héhé et voilà l'aboutissement de ma quête du Nikuman "parfait" !

Le secret d'un nikuman bien fondant c'est la poitrine de poooorc ! J'vous déconseille très fortement d'utiliser de la viande hachée "pas grasse" >ça sera horriblement sec !

C'est cuit à la vapeur et mis à part le porc bien gras le reste c'est que des bons p'tits légumes, donc ça reste très sain ^^. Et de toute façon rappelez-vous, c'est les habitants d'Okinawa qui le disent : la graisse de porc en quantité raisonnable, c'est bon pour la santé !! (=^x^=)/

Et pour la quantité, à vous de gérer, avec plus de viande/moins de viande, plus de hakusai...


 

八つ肉まん Pour 8 Nikuman

-Pour la pâte-

- 250 de farine 小麦粉
- 1 c.c de levure en poudre 酵母
- 5g de poudre à lever ふくらし粉
- 25g de sucre 砂糖
- 1 pincée de sel 塩
- 1 c.s de goma abura ごま油 (huil de sésame)
- 130 ml de liquide de réhydratation des shiitake complété avec de l'eau chaude

-Pour la farce-

- 200g de hakusai 白菜 (choux chinois)
- 1 oignon 玉葱
- 3 shiitake séchés 椎茸
- un p'tit bout de gingembre 生姜

 -2-3 hoshi hotate 干しホタテ (pas grave si vous en avez pas)

-1/2 takenoko 竹の子

- 150g de poitrine de porc 豚バラ肉

- 1/2 c.c de sel 塩

- 1 c.c de sucre 砂糖

- 1 c.c de shoyu 醤油

- 1 c.c de oisutasosu オイスターソース

- 1 c.c de goma abura ごま油 (huile de sésame)

- 1 c.c de sake 酒

- 1 c.s de katakuriko かたくり粉


 

 

La veille, mettez vos shiitake dans un peu d'eau pour qu'il se réhydratent.

Le lendemain...

Y sont tout beaux tout réhydratés (=^O^=)/

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Pressez-les délicatement pour extraire le surplus de liquide

Coupez les pieds (ils ne se mangent pas!)

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Coupez les chapeaux en fines tranches

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Et en petits morceaux

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Filtrez le liquide de réhydratation des shiitake

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Et complétez avec de l'eau chaude pour que ça fasse 130ml.

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Mettez la farine dans un saladier, avec le sucre, le sel, la levure et la poudre à lever.   Mélangez

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Ajoutez le goma abura (huile de sésame)

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Mélangez...

Et ajoutez peu à peu tout en mélangeant le liquide des shiitake

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mélangez encore....

ça donne ça

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 pétrissez avec les mains pour obtenir un bloc

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Transférez-le sur une planche saupoudrée de farine et pétrissez-la, mais y a une technique un peu spéciale, y faut "s'agripper" à la pâte et utiliser le poids de son corps pour pétrir la pâte, tout en bougeant un peu avec la main en rond, y faut éviter un maximum de plier la pâte sinon ça fait des plis. Pétrissez-la pendant 10min.

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Après 10min de pétrissage intense, la pâte va être beaucoup plus souple

Tirez les bords de la pâte vers l'intérieur pour former une boule

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Remettez la pâte dans le bol et couvrez avec du papier plastique.

 

Et dans votre évier ou encore mieux dans une boîte qui garde la chaleur, une glacière...

Mettez de l'eau chaude, elle doit être dans les ~30° mais pas plus de 35° sinon vous allez tuer les levures.

Et mettez votre pâte dedans

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Moi c'que j'ai fait, c'est que j'ai recouvert le lavabo de journal, comme ça ça conserve la chaleur.

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Laissez-le comme ça pendant 45min.

 

En attendant faite cuire le hakusai à la vapeur, 1-2 min.

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Et quand il est cuit laissez-le refroidir

Pour réhydrater les hoshihotate, c'est une technique que j'ai vu dans une émission ;D vous les mettez dans un ptit bol avec un peu d'eau et hop mettez le tout dans le panier vapeur sur feu moyen pendant 40min.

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Faites des entailles dans l'oignon (coupé en 2) verticalement sur  presque toute la longueur (ils doivent rester attachés par la base de l'oignon)

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Pareil horizontalement

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Et comme ça on peut faire des p'tits bouts d'oignon facilement (=^0^=)!

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Dans une poêle avec pas mal d'huile, faites cuire l'oignon sur feu doux en mélangeant constamment pendant au moins 15min

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Et ça donne de l'oignon bien fondant ; épongez un peu l'huile avec un papier...

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Quand le Hakusai est froid, essorez le délicatement pour extraire un max d'eau.

Et coupez le petit, assez grossièrement.

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Et pressez encore un coup pour extraire tout le reste l'eau.

      coupez le gingembre en fines tranches

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empilez les tranches et coupez en fines aiguilles

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et finalement coupez les aiguilles en ptits bouts.

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Alors le takenoko des fois entre les p'tits sillons il y a une espèce de poudre blanche, c'est juste des résidus de poudre de riz, c'est normal. Suffit juste de le nettoyer en passant une baguette entre chaque sillon.

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ensuite coupez en tranches fines puis en aiguilles fines

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et en p'tit bouts :D

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 Après les 45min votre pâte doit avoir doublé de volume.

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Transférez-la sur une planche farinée et faites un pavé/un cylindre avec....

Et divisez le en 8

Et tirez les bords comme avant pour faire des boules

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recouvrez-les avec un linge humide et laissez les comme ça 10 min.

 

Alors pour la viande, j'ai utilisé des super fines tranches, c'est pas obligé que ce soit des fines tranches, c'est juste plus pratique.

Et coupez-les très finement un peu dans tous les sens pour faire de la hachure

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Y faut pas utiliser de robot pour hacher la viande, ça a pas du tout la même texture.

Ensuite mélangez la viande avec le sel, le sucre, la oisutasosu, le sake et le goma abura.

 

Mélangez

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Ajoutez le katakuriko et mélangez encore.

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Ensuite ajoutez tous les bons p'tits légumes et le hoshiotate effiloché (^0^)

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Mélangez

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et divisez la mixture en 8 boules.

 

On reprend la pâte ! Aplatissez une boule de pâte,

 

et appuyez avec vos doigts en tournant pour étirer la pâte

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mettez une bonne boule de farce, hihi oui je sais y en a beaucoup mais vous en faite pas ya une astuce!

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Et y faut tirer les bords vers le centre pour fermer la boule, mais pas genre on prend les 4 coins et hop c'est fini, non y fot prendre un bord tout les 1cm et le tirer vers le milieu et en même temps que vous tirez les bords y faut faire tourner , comme ça ça crée un joli effet.

 

 

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et quand il reste qu'une mini ouverture comme ça 

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vous poussez tout s'qui déborde avec les doigts et finissez de fermer le nikuman ^^

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Faites pareil avec les autres. Et découpez des carrés de feuilles de papier cuisson pour mettre sous vos nikuman.

 

Alors préparez votre Seiro  せいろ, y faut le poser sur une casserole d'eau chaude, pas bouillante, l'eau doit juste faire un peu d'vapeur mais pas bouillante !

Mettez vos nikuman dans le seiro, ils doivent être bien espacés.

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Poser le couvercle et laissez-les comme ça ~15min. (sur feu très doux comme ça l'eau reste chaude)

Après 15min, ils ont bien gonflé ! 

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Remettez le couvercle, et augmentez-le feu à feu fort.

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Et laissez cuire 16min sur feu fort, 1min le temps que l'eau bout, et 15 pour la cuisson ;D

Et voila!!

      Waaaa shui content vous avez vu pour une fois on voit la vapeur sur la photo !!

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commentaires

Eggman Robotnik 22/11/2013 13:40

Bonjour! Je dois avouer que c'est la première fois que je jouais avec de la pâte. Elle collait partout! Peut-être aurais-je dû mettre plus de farine sur ma planche... Aussi les nikuman n'ont prèsque pas grossi, y'a-t-il quelque chose que je puisse faire la prochaine fois?
Outre ces petits pépins, ça goûtait aussi bon sinon meilleur que ceux du cartier chinois! Merci!

Kondou Sanae 26/07/2014 19:44

Je t'en prie ^^

Eggman Robotnik 05/07/2014 03:56

Merci! J'essaierai cela la prochaine fois :D

Kondou Sanar 04/07/2014 15:46

Tu as sûrement mis un peu trop d'eau. La dose d'eau est souvent relative. Car il faut prendre en compte la qualité de la farine et le taux d'humidité de l'air. Parfois il en faut un peu plus, parfois moins ^^. C'est pour ca qu'il faut ajouter l'eau petit à petit et s'arreter quand la pate est homogène souple et ne colle plus aux doigts.

Eggman Robotnik 21/11/2013 05:24

Bonjour! Je dois avouer que c'est la première fois que je jouais avec de la pâte. Elle collait partout! Peut-être aurais-je dû mettre plus de farine sur ma planche... Aussi les nikuman n'ont prèsque pas grossi, y'a-t-il quelque chose que je puisse faire la prochaine fois?
Outre ces petits pépins, ça goûtait aussi bon sinon meilleur que ceux du cartier chinois! Merci!

Eggman Robotnik 21/11/2013 05:20

Bonjour! Je dois avouer que c'est la première fois que je jouais avec de la pâte. Elle collait partout! Peut-être aurais-je dû mettre plus de farine sur ma planche... Aussi les nikuman n'ont prèsque pas grossi, y'a-t-il quelque chose que je puisse faire la prochaine fois?
Outre ces petits pépins, ça goûtait aussi bon sinon meilleur que ceux du cartier chinois! Merci!

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