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1 mars 2012 4 01 /03 /mars /2012 21:47

刺身


[sashimi]


  Prononciation: [ssa-shi-mi]
 

La 1er chose que j'dois vous dire que je savais pas jusqu'à peu :

Les sushi 寿司 et les sashimi 刺身 ne se mange jamais ensemble !!

Dans nos resto Japonais occidentalisé oui mais normalement y fot pas...

 

Alors les sashimi par définition, c'est quelque chose cru et coupé en tranche. Le plus souvent c'est du poison ou des fruits de mer. Le seul sashimi qui fait exception au "quelque chose cru", c'est la pieuvre, la pieuvre se sert cuite!

 

On les sert très souvent dans le Kaisekiryori 懐石料理 la haute cuisine  Japonaise originaire de Kyoto ( merci Marianne pour tes explications !) ;O)

 

Mais il suffit pas de couper du poisson cru n'importe comment sous le prétexte que "ça change rien, ça reste du poisson cru coupé ou pas" Et bah non! Le goût et les textures changes selon la coupe, vous aurez jamais la même sensation avec 2 tranches du même poisson coupé différemment! Par exemple le calamare ou la seiche, ils ont une chaire assez dure et la découpe spécial va trancher les fibres et va attendrier la chaire. Bon pour la seiche et le calamar le seul problème c'est que plus le temps passe, plus la chaire se décontracté.

Donc on ne découpe pas n'importe comment mais surtout pas avec n'importe quoi! Pour découper les sashimi on utilse un sashimi bocho 刺身包丁

Un autre couteau ne fera pas l'affaire, mais comme j'vous l'ai dit vous pouvez en trouver facilement sur internet.

 On accompagne très souvent les sahimi avec des jolies feuilles de shiso (c'est les feuilles vertes) et des daikon no katsuramuki "cheveux de daikon" 

Mais c'est du daikon coupé ultra-fin . Ça fait jolie c'est pas indispensable ;O)

Et le 2em problème c'est que la coupe des filets pour sashimi (ou sushi) n'est pas la même que les filets de poisson du super marché :S

Moi j'en trouve à mon magasin japonais mais vous... chez pas vous m'direz.

C'est pour ça que j'vais m'entraîner à découper les poissons entier, comme ça j'vous montrerai comment faire !

      

Et puis l'épaisseur !!

C'est très variable : c'est selon votre goût, moi j'aime quand c'est assez fin, dans les ~0.5cm bon après ça dépend des poissons aussi :D

Fot trouvé votre épaisseur !

D'ailleurs en parlant d'épaisseur ya le usuzukuri 薄造り qui sont des tranches ultra fines de poisson. ça se fait avec certain poisson blanc comme le tai タイ (daurade), le fugu ふぐ...

usuzukuri.jpg

j'maîtrise pas encore l'usuzukuri mais ça va v'nir ;O)

 

J'vais ptètre en choquer certain mais y a au Japon (et en Corée) un dérivé du sashimi qui est le 活き造り ikezukuri :

Le client arrive au restau et y choisi son poisson dans l'aquarium. Ensuite le chef va découper le poisson mais sans l'tuer, et le poisson est servit dans l'assiette eu..."vivant" c'est beaucoup dire mais son coeur bat toujours, c'est la fraîcheur extrême quoi...

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commentaires

Dez 10/03/2012 17:35

Hey Hey !

La seconde photo ... C'était pas chez moi ? X)

Bruno 武龍之 11/03/2012 23:37



Haha si!



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