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3 février 2012 5 03 /02 /février /2012 22:43

 


お醤油

[shoyu]


Prononciation: [shoo-you]

 

 

Alors le shoyu c'est tout simplement de la sauce soja japonaise qui est la plus légère, la moins salée et sans aucun doute la plus raffinée. C'est un ingrédient extrêmementimportant de la cuisine Japonaise!

Il faut pas croire que de la sauce soja c'est juste de la sauce soja, même si elle ont les même origines, (par ex) La façon de faire la sauce soja au Japon et en Corée est complètement différente, du coup elle ont toute des goût différentes.

 

Mais vous avez pas besoin d'aller chercher très très loin pour pour trouver du shoyu Japonais, vous connaissez kikkoman キッコーマン ou Yamasa ヤマサ? Et bah oui ce sont 2 marques japonaises qui font de la sauce soja japonaise!

 

 

 

La marque Kikkoman elle est très naturelle, ya pas d'exhausteur de goûts ni des colorants... c'est que des vrais ingrédients naturellement fermentés !

Mais si vous trouvez l'idéal c'est de prendre du "nama shoyu生醤油 . Alors 生 nama j'vous ai dit une grosse bêtise la dernière fois enfin...  j'étais pas non plus dans le faux mais c'était pas tout à fait ça, en fait dans le cas du shoyunama ça veut dire qu'elle est non pasteurisée (j'suis pas sure à 100% non plus ^^" mais une chose est sure c'est meilleur) ! Donc y a toujours les bonnes bactéries et un goût authentique ! L'idéogramme 生 nama vous le reconnaissez facilement, il est toujours en évidence sur les bouteilles.

 

 

 

Le problème avec le shoyu c'est qu'une fois ouvert son goût change peu à peu... Pour la cuisine c'est pas trop trop un problème, on sent pas vraiment la différence, mais quand vous dégustez votre shoyu... disons "pur" comme par exemple quand vous mangez des sushi, sur un p'tit bloc de tofu, des sashimi... et bah si votre sauce soja est ouverte depuis un bon moment, j'peu vous dire que ça a un goût déééééééégeu >.<!!

C'est pour ça que quand vous allez mangez des sushi, des sashimi ou autre et bah achetez une nouvelle p'tite bouteille de shoyu.

 

Moi en ce moment j'utilise ce shoyu !

C'est un nama shoyu 生醤油 de la marque kikkoman. Et c'qui est super c'est l'emballage spécial "anti-oxydation" le goût reste bon bien plus longtemps qu'avec les bouteilles classiques !

 

Alors les shoyu il en existe 5 sortes principales !

-La 1ère, celle qui s'utilise le plus, la plus classique c'est la koikuchi shoyu 濃口醤油 [ko-i-kou-t'chi]

Elle est faite avec plus Maru daizu 丸大豆 (haricots de soja) que de komugi 小麦 (blé)

Elle a une couleur assez foncée mais c'est pas la plus foncée. Quand je vous dis juste "shoyu" c'est que je parle de la koikuchi.

 

-La 2ème : la usukuchi shoyu 薄口醤油

C'est un shoyu très clair et plus salé que le koikuchi. En fait c'est le temps de fermentation qui est réduit et la quantité de sel qui est augmentée. La usukuchi s'utilise pour les bouillons clairs à base de dashi, ou certains nabe. C'est pour pas "salir" le bouillon qu'on utilise le usukuchi, comme il est très clair, ça va à peine brunir le bouillon et comme il est plus salé, on a moins besoin d'en mettre.

Ce shoyu est très utilisé dans la cuisine du Kansai où on prépare beaucoup de bouillon clair justement.

 

-Le 3ème: Le tamari shoyu たまり醤油

C'est le shoyu le plus foncé, parce qu'il est fait seulement de daizu (haricots de soja), y a pas de blé dedans. ça a un goût très spécial, profond...intense... On l'utilise principalement pour manger les sashimi mais ya aussi 1-2 autres préparations où on l'utilise.

 

-Saishikomi shoyu 再仕込み醤油

 再仕込み醤油 鶴醤

Celui-là j'ai pas trop compris comment il est fait mais c'est un shoyu assez foncé avec un goût fort qu'on utilise surtout pour les sashimi comme le tamari shoyu. Désoler j'en sais pas plus...

 

-Et le dernier: Le shiro shoyu 白醤油

C'est un shoyu d'une couleur brune très claire qui tire sur le jaune. Le shiroshoyu contient beauuuucoup de blé et peu de haricots de soja. J'en ai jamais goûté du coupj'peux pas trop vous dire le goût mais d'après c'que j'ai lu, ça a un goût très doux.

C'est pas un shoyu qu'on utilise très souvent, c'est surtout pour les chawanmushi ou les sunomono 

 

Maintenant je vais vous expliquer comment est fabriqué le shoyu (la méthode traditionnelle).

 

Pour faire du shoyu on a besoin de 5 ingrédients

-des daizu 大豆 (haricots de soja)

-du komugi 小麦 (blé)

-du irijio 煎り塩 [i-ri-d'ji-o] (sel de mer)

-de l'eau お水

-du tanekoji 種麹 [ta-né-koo-d'ji

 Alors le tanekoji 種麹

 ce sont les spores d'un champignon microscopique (moisissure) qu'on appelle le kojikin 麹菌 [koo-d'ji-ki'n] c'est une moisissure qui est très souvent utilisée dans les aliments fermentés dans l'Asie de l'est, on l'utilise pour faire le miso, le mirin, le sake...

 

Alors en 1er les daizu sont cuits à la vapeur et mélangés avec le komugi grillé.

     Les daizu et le komugi sont étalés et le tanekouji est ajouté. 

et le tout est stocké dans une pièce très humide et chaude (~40°C) pour un certain temps...

Ensuite on met tout ça dans des grandes cuves en bois avec de l'eau et du sel et cette "boue de soja" est appelée moromi 諸味 [mo-ro-mi]

Et le moromi 諸味 est parti pour 1 an de fermentation.

(on mélange de temps en temps ;D)

[...] 1 an plus tard le momori est enveloppé dans un linge, enfin dans plusieurs linges qui sont empilés est pressés pour extraire le shoyu.

Maintenant vous savez tout sur le shoyu !

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commentaires

Laurent 27/03/2014 12:57

Bonjour,
Votre article est très intéressant...
Pouvez-vous me dire où achetez-vous votre nama shoyu de kikkoman (sachet fraicheur) ?
Merci.

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