Tenpura 天ぷら

20 mai 2012 7 20 /05 /mai /2012 00:15

天ぷら

Tenpura

Prononciation: [tè'n-pou-ra/tè'm-pou-ra]

Les tenpura j'en ai pas fait pendant super longtemps parce qu'en faite j'avais un peut cette impression que c'était devenu un plat un peut clichet... Les restaux Japonais en Europe on tous la même carte: Sushi, Sashimi, Yakitori... et tenpura! Non seulement c'est toujours la même chose (mais en plus ce sont pas du tout des choses qui vont ensemble! "Assortiment de sushi et sashimi" Vous verrez jamais ça au Japon! Les sushi et les sahimi sont 2 plats différant qui ne se servent pas ensemble, et avec des yakitori c'est encorepire! Parce que au Japon ya des resto à sushi, des resto à yakitori... l'ambiance sushi avec la fumée des yakitori ça colle pas trop... Bon par contre tenpura et sashimi ça ya pas de problem. Dans un repas Japonais style ichiju... ou autre ça se fait souvent, enfin pas plus souvent qu'autre chose hihi mais j'veut dire ça se rencontre ^^)

Mais donc moi qui aime découvrir des nouveaux plats, et bah du coup j'ai pas manger de tenpura pendant super longtemps. Et un jours j'en ai refait... J'avais oublier à quel point c'est trop bon! Et depuis j'en ai refait plein d'fois!

Les tenpura pevent se faire avec une quantitée hallucinante d'aliment différents, qui change celon les saison, les envie... Légumes, champignons, racines, poisson, fuit de mère... Mais jamais d'viande! (j'vous ai fait une ptite liste de s'quon peut... tenpurifier XD)

Avant fot que j'vous explique un truc: La pâte à tenpura c'est de la farine, de l'oeuf et de l'eau, mais le truc c'est que c'est pas nimporte quel farine, ça doit être de la farine avec un certain taux de gluten et de protéines. Alors moi j'ai utiliser de la tenpurako 天ぷら粉 qui est de la farine à tenpura qui contient tout le gluten qui faut et tout et tout... mais elle contien déja de l'oeuf aussi! C'est pour ça que j'en met pas.

Si vous voulez utiliser de la farine normal y fot de la farine à gâteau/pâtisserie c'est cette farine la qui contient ~la bonne quantité de gluten et de protéines mais vraiment l'idéal c'est de la farine à gâteaux/pâtisserie Japonaise comme ça c'est encor plus exacte! Moi maintenant j'en ai de la farine Japonaise alors la prochaine fois que j'fait des tenpura je vous remplacerai ma version de feignasse XD avec la farine deja toute faite pour les tenpura pour la vrais version farine oeuf eau... Parce que forcément c'est meilleur de faire soit même :D

Ah j'oubliais! Pour la friture, traditionnellement ça se fait dans de l'huile de sésame, ça va aussi de l'huile normal mais c'est bien meilleur dans l'huil de sésame. Malheureusement l'huile de sésame ici coûte beaucoup trop chère pour pouvoir l'utiliser en friture... pas grave c'est délicieu commeme!

Pour la pâte a tenpura
-50g de tenpurako 天ぷら粉 (farine à tenpura)
-80ml d'eau お水 très très froide!

Voila la liste des ingrédients qu'on peut utiliser, mais c'est scellement quelques exemples.

-aubergine なす
-renkon 蓮根
-shiitake frais 椎茸
-enokidake 榎茸 (c'est une sorte de champignon japonais)
-maitake 舞茸 (ancor un autre champignon)
-shiso しそ c'est trop trop bon avec le shiso, essayez!
-crevette "black tiger" 車エビ

-kisu きす c'est une sorte de poisson japonais, désoler je sais pas du tout comment ils'appelen francais...
-satsumaimo さつま芋
-kabocha かぼちゃ (potiron Japonais)
-aspèrge アスパラガス
-carotte にんじん
-et ça c'est assez spécial, j'ai vu ça dans une émisson; des tenpura de dango だんご
-du kamaboko かまぼこ

-(idéalement) de l'huil de sésame pour la friture ごま油, ou de l'huil normal

Pour servir:

La sauce tentsuyu 天つゆ
-50 ml de katsuodashi かつお出し
-1c.s de mirin 味醂
-1c.s de shoyu 醤油

-un morceau de daikon 大根 la partie légèrement verte du haut de préférence.

-du sel 塩, alors moi j'ai utiliser du du sel de mer Japonais 日本のいりじお qui est vraiment délicieu, mais j'suis sur que vous pouver aussi vous dégoter un bon sel ^^

Voila les ingrédiants que j'ai utiliser

De la kabcha, une crevette black tiger, du satsumaimo, un shiitake et des enokidake.

J'ai couper la kabocha en deux, j'ai couper une forme d'étoile dans le shiitake (comme dans la recette sukiyaki), le satsumaimo en fines tranches, bien nettoyer les enoki et enlever la partie du bas qui est très sale, et pour la crevette j'l'ai décortiquer et je l'ai entailler dans le dos pour resortie la veine noire. Et quelques entailles dans le ventre pour qu'elle reste droite. (faites quelques entailles tout le long du ventre, poser la crevette sur le ventre et appuyez légérment sur le dos, ça doit faire "crac crac")

La sauce tentsuyu, vous pouvez la servire froide ou chaude.

Alors j'ai utiliser des glaçon de dashi hihi j'vous l'avais dit que c'était super pratique!

quand le dashi boue, ajoutez le shoyu

le mirin

Et laissez de coter pour tout à l'heur.

Saupoudrez les ingrédients avec un peut de tenpurako

Faites chauffez l'huile dans une large et grande casserole/wook assez épais si paussible, les cef qui préparent les tenpura y ont des énorme marmite très épaisse, comme ça la tenperature de l'huile est bien conservée. Quand l'huil est presque à 180° (disons dans les 170° comme ça vous avez un peut d'marge)

préparez la pâte à tenpura, donc ajoutez l'eau très froide à la farine et mélangez avec vos baguettes, mais fot pas beaucoup mélanger juste quelques tours de baguettes, y doit y avoir plein de grumeau et de farine mal mélangée

Vérifiez la température de l'huile, elle doit être à 180° alors moi j'utilise un thermomètre mais les pro. qui préparent les tenpura ils jettent dans l'huil quelques gouttes de pâte à tenpura et selon la forme que prennent les gouttes, et le temps qu'elles montent à la surface, ils connaissent la tenperature de l'huil.

Donc quand c'est bon, trempez bien vos ingrédients dans la pâte, un pars un

et lâchez les dans l'huile! y fot jamais en mettre trop à la fois, pour ma taille de casserole c'est max. 3-4 ingrédients à la fois!

ça crée une réaction hyper violente, ya plein de ptite boule de pâte qui se forment... ça c'est le choc thérmique qui fait ça et c'est ça qui va donner le croustillant au tenpura (d'où l'intérêt d'utiliser de l'eau très froide)

Le temps de cuisson selon les ingrédients et différant mais c'est jamais très long, 2-3 min max! Et quand la panure commence à devenir légèrement dorée c'est que c'est pret. Le satsuma imo c'est genre 2-3min, la crevette 1,30min, le shiitake 40sec... Hihi les chef au Japon ils voie ça au poids, en cuisant les beignet deviennent plus léger.

Sortez le/la de l'huile et secouez pour enlevez l'excès d'huile.

au fure et à mesure posez les sur une ptite grille poser sur un plat avec du papier dessous.

J'vous ai souvent dit de simplement poser les fritue sur du papier, mais s'que je savait pas c'est que la technique de la ptite grille est beaucoup mieu! Parceque les beignet sont pas en contacte directe avec le papeier=> même foid y restent croustillant. ALors que poser sur du papier, les fritures restent en contacte avec le papier tout humide d'huile et elles vont rapidement se ramolirent...

Rapez le daikon à l'aide de votre oroshiki おろし器 ,préssez légérent le oroshidaikon おろし大根 (daikon rapé) pour enlevez l'éxes d'eau, mais pas trop! Et déposez le dans une p'tite coupelle.