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22 juillet 2012 7 22 /07 /juillet /2012 22:18

鯛のさばき方

 

Tainosabakikata

[ta-i-no-ssa-ba-ki-ka-ta]

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Voilà ma 1ère recette de découpage de poisson ヾ(@^O^@)ノ! Et j'commence avec le tai 鯛 , un poisson que j'adore ! La dorade royale ! La technique pour découper ce poisson s'appelle 五枚下ろし gomaioroshi [go-ma'i-o-ro-shi] ça veut dire "séparé en 5 parties" vous comprendrez (^_−)−☆ cette technique s'applique pour tout les gros poissons (tai 鯛, suzuki 鱸 loup de mer...) Et pour cette recette j'vais mettre des grosses photos pour que vous loupiez aucun détail !

Pour 4 filets 

-1 gros tai 鯛 bien frais
-votre deba bocho 出刃包丁
-un urokohiki うろこ引き
-un sasara ささら ou une brosse à dent

 

Voila le Tai (=^O^=)! Hihi il a l'air pas content XD Nettoyez-le, séchez-le et posez-le sur un journal, comme ça on l'vide après on emballe et hop à la poubelle !

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Alors la 1ère étape trèèèèèèès importante c'est de l'écailler donc prenez votre urokohiki et grattez les écailles bien partout ! Attention à pas en laisser vers le ventre et la nageoire dorsale  parce que même si les couteaux japonais sont les plus tranchants au monde, ils sont incapables de trancher une peau recouverte d'équailles... Donc verifier bien qu'il en reste pas.

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Glissez la lame derrière les nageoires 

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Et tranchez pas plus loin que comme sur la photo, en fait on tranche dessous et ensuite sur les côtés, ça doit faire une ligne droite qui passe derrière les nageoires du ventre et derrière les nageoires sur le côté. Vous allez comprendre

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Ensuite on tranche les côtés

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Vous voyez c'est une ligne droite qui passe derrière les 2 nageoires, c'est pour ça que c'est important que la 1ère entaille doive avoir un bon angle pour qu'on puisse prolonger cette entaille sur le côté. Y faut pas que ce soit trop profond sinon vous risquez de trancher les organes et le but de cette manoeuvre c'est de pouvoir enelver la tête avec toute les entrailles qui restent relié, donc allez pas trop profond !

 

Idem de l'autre côté tapez un peu sur la lame pour trancher l'os mais attention à pas tout couper !

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Et séparez la tête du rest du corps.

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vous voyez, toute les entrailles partent avec.

Une fois que vous avez coupé la tête le truc avec le usuba bocho c'est qu'il faut toujours que la signature du forgeron (ou la marque du couteau XD)  soit face au sol, donc vous voyez toujours le "verso" du couteau, gardez bien ça en tête quand vous coupez le poisson sinon je sais pas c'que ça va donner...DSC04766

ouvrez le ventre bien au millieu jusqu'au trou qui est un peut plus loin, hihi j'vous laisse deviner c'que c'est XD ...

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L'intérieur du ventre est recouvert d'une espèce de peau noire, faut commencer par racler avec la pointe du couteau le fond contre la colonne d'os qui traverse le corps du poisson.

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et raclez aussi très délicatement la peau noire sur les parois, pas besoin de l'enlever parfaitement, le reste part au lavage.

Ba justement avec votre sasara ou une brosse à dent nettoyez bien bien bien l'intérieur.

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Séchez bien l'intérieur et l'extérieur du poisson... et prolongez l'entaille du ventre  mais pas au millieu, il faut dériver de 0.5 cm vers le haut pas besoin d'aller très profond.

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bien tout le long ^^

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et repassez encore 1 ou 2 fois pour approfondir la coupe. C'est quand vous sentez que vous êtes en train de racler la colonne que c'est bon.

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tournez le poisson à 180 degrés

et pareil 0.5cm en dessus du milieu "tracez" une ligne au couteau sur tout le long. (j'étais p'tètre un poil trop haut mais ça va ...)

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la pareil avancez progressivement en 2-3 coupes...

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et quand vous sentez que vous raclez la colonne,

levez votre couteau ~15° (ça s'voit pas sur cette photo mais de l'autre côté vous verrez mieux) et forcez le passage (^O^) passez à travers les os et coupez tous les os qui relient de droite à gauche faites le par p'tits à-coups, ça fait "crac...crac crac"

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coupez le p'tit bout qui est encore relié à la queue

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et voilà !!!

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tournez le poisson et faites la même chose mais comme y faut toujours voir le verso du couteau (oubliez jamais ça!!!!) au lieu de couper du ventre jusqu'à la queue, là c'est l'inverse c'est de la queue jusqu'au ventre. Bon la ça va être chaud à expliquer >.< dites moi si vous comprenez pas, vous vous rappelez sur le 1er côté on a ouvert le ventre bien au millieu et ensuite on a dérivé légèrement sur le haut. Bah là c'est l'inverse coupez légèrement sur le haut et ensuite descendez quand vous arrivez au trou. Parce que si vous descendez pas, vous allez couper une partie de la chair. Vous comprenez >.<?

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et quand vous sentez la colonne, tournez le à 180°, et coupez 0.5cm en dessus du millieu, de la tête (qui n'est plus là XD) jusqu'à la queue.

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avancez progressivement et quand vous sentez la colonne inclinez le couteau de ~15° (vous voyez mieux cette fois ;D?)et traversez les os.

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et voilà !

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Maintenant il faut enlever le Ganbara がんばら , c'est les restes de l'équivalent chez nous de la cage thoraxique

y faut couper à raz pour perdre le moins possible de chair

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et vous voyez la ligne au millieu, c'est tout une ligne d'arêtes et avec la technique du gomaioroshi on enlève pas les arêtes une par une avec le honenuki, mais on enlève carement la bandelette d'arêtes. Donc coupez un côté du filet le plus proche possible de cette ligne,

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et coupez la sur l'autre filet

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et voilà y a plus du tout d'arêtes ! 

et c'est ça que ça veut dire gomaioroshi, séparé en 5 parties ^^

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Et voilààààà ! C'est comme ça qu'on découpe les filets de poisson à la japonaise ! (=^O^=) après j'vous montrerai comment le découper en sashimi.


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1 mars 2012 4 01 /03 /mars /2012 21:47

刺身


[sashimi]


  Prononciation: [ssa-shi-mi]
 

La 1er chose que j'dois vous dire que je savais pas jusqu'à peu :

Les sushi 寿司 et les sashimi 刺身 ne se mange jamais ensemble !!

Dans nos resto Japonais occidentalisé oui mais normalement y fot pas...

 

Alors les sashimi par définition, c'est quelque chose cru et coupé en tranche. Le plus souvent c'est du poison ou des fruits de mer. Le seul sashimi qui fait exception au "quelque chose cru", c'est la pieuvre, la pieuvre se sert cuite!

 

On les sert très souvent dans le Kaisekiryori 懐石料理 la haute cuisine  Japonaise originaire de Kyoto ( merci Marianne pour tes explications !) ;O)

 

Mais il suffit pas de couper du poisson cru n'importe comment sous le prétexte que "ça change rien, ça reste du poisson cru coupé ou pas" Et bah non! Le goût et les textures changes selon la coupe, vous aurez jamais la même sensation avec 2 tranches du même poisson coupé différemment! Par exemple le calamare ou la seiche, ils ont une chaire assez dure et la découpe spécial va trancher les fibres et va attendrier la chaire. Bon pour la seiche et le calamar le seul problème c'est que plus le temps passe, plus la chaire se décontracté.

Donc on ne découpe pas n'importe comment mais surtout pas avec n'importe quoi! Pour découper les sashimi on utilse un sashimi bocho 刺身包丁

Un autre couteau ne fera pas l'affaire, mais comme j'vous l'ai dit vous pouvez en trouver facilement sur internet.

 On accompagne très souvent les sahimi avec des jolies feuilles de shiso (c'est les feuilles vertes) et des daikon no katsuramuki "cheveux de daikon" 

Mais c'est du daikon coupé ultra-fin . Ça fait jolie c'est pas indispensable ;O)

Et le 2em problème c'est que la coupe des filets pour sashimi (ou sushi) n'est pas la même que les filets de poisson du super marché :S

Moi j'en trouve à mon magasin japonais mais vous... chez pas vous m'direz.

C'est pour ça que j'vais m'entraîner à découper les poissons entier, comme ça j'vous montrerai comment faire !

      

Et puis l'épaisseur !!

C'est très variable : c'est selon votre goût, moi j'aime quand c'est assez fin, dans les ~0.5cm bon après ça dépend des poissons aussi :D

Fot trouvé votre épaisseur !

D'ailleurs en parlant d'épaisseur ya le usuzukuri 薄造り qui sont des tranches ultra fines de poisson. ça se fait avec certain poisson blanc comme le tai タイ (daurade), le fugu ふぐ...

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j'maîtrise pas encore l'usuzukuri mais ça va v'nir ;O)

 

J'vais ptètre en choquer certain mais y a au Japon (et en Corée) un dérivé du sashimi qui est le 活き造り ikezukuri :

Le client arrive au restau et y choisi son poisson dans l'aquarium. Ensuite le chef va découper le poisson mais sans l'tuer, et le poisson est servit dans l'assiette eu..."vivant" c'est beaucoup dire mais son coeur bat toujours, c'est la fraîcheur extrême quoi...

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1 février 2012 3 01 /02 /février /2012 09:30

Quelques explications :

 

Qu'est ce qu'un sashimi ?

 

      Sashimi 刺身

 

Otoro no sashimi

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さばき方 Sabakikata 

Tai no sabakikata

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