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16 mars 2013 6 16 /03 /mars /2013 11:59

キハダマグロの握り

 

Kihadamaguro no nigiri

prononciation: [ki-ha-da-ma-gou-ro-no-ni-gui-ri]

DSC07807

 

J'ai enfin eu le temps de prendre les photos !!!! Parce que d'habitude quand je fais des sushi j'suis trop à la bourre et du coup j'ai pas le temps de prendre les photos pour la recette... 

Alors ces nigiri là sont fait de kihada maguro キハダマグロ c'est-à-dire de thon jaune, le kihada on le reconnait facilement à ses longues nageoires dorées, et à la belle rayure dorée tout le long de son corps.

Sa chair est rouge pâle, voir rose. J'aime beaucoup le kihada, bon ça vaut pas le akami (thon rouge), mais il est quand même vraiment délicieux, et beaucoup moins cher.

Donc les techniques que je vais utiliser s'appliquent à toutes les sortes de thon, saumon ou sériole. Vous en faites pas, je ferai d'autres recettes pour les autres sortes de poissons ;D

 

Pour la découpe du ねた neta (tranche de poisson), y a plusieurs formes possibles, ça ça dépend du style de l'itamae (chef), mais aussi de la forme du filet, si le filet est large, on peut obtenir des tranches assez rectangles, si le filet est étroit, ça sera plutôt des parallèlogrammes... il faut aussi incliner le couteau d'une certaine façon selon la taille... bref c'est pas pour rien que c'est 10ans de formation pour devenir itamae ^^

Moi ça fait 3ans que je fait des sushi, en 3 ans je me suis beaucoup amélioré :D j'me rappelle encore de mes premiers nigiri, qu'est c'qu'ils étaient moches XD!!

Donc soyez pas déçus si ils sont pas terribles, au contraire il faut perséverer !!

Dans les livres de recettes de sushi, y a un truc qui me dérange, c'est que c'est tellement peu et mal expliqué, ça sert juste à rien !! On n'explique même pas la technique, on dit juste "formez des boulettes et pressez le poisson dessus" donc moi j'vais touuuuuuuut vous expliquer dans les moindres détails !

 

Pour autant que vous voulez

-1 maguro no saku マグロのさく (un filet de thon (rouge, jaune, noir...)

-un peu de wasabi わさび (si vous habitez au Japon, utilisez du vrai wasabi frais, sinon, utilisez le meilleur wasabi en tube que vous trouverez)

-sumeshi 酢飯 en quantité sufisante 

-un peu d'eau et de komezu 米

 

D'abord, suivez mes explications pour préparer le filet (ici)

quand tout est prêt, commencez par préparer un petit bol d'eau et ajoutez-y un peu de vinaigre de riz.

Vous allez avoir besoin aussi de votre sashimi bocho,

et d'une petite serviette éponge spéciale appelée oshibori おしぼり c'est les mêmes petites serviettes qu'on vous donne dans les restaurants japonais pour vous nettoyer les mains

Si vous n'en avez pas, une p'tite serviette éponge dans le même genre fait parfaitement l'affaire ! Mouillez-la, et essorez-la bien bien, il faut qu'elle soit à peine humide !

 

Disposez le filet de poisson face à vous verticalement, vers le bord de la planche. regardez bien les lignes du poisson, elle doivent être orientées dans le sens opposé de la découpe c'est-à-dire comme ça : 

 

 ///////


Trempez la pointe de votre couteau dans l'eau, et la technique c'est de tapoter le manche du couteau sur la planche (verticalement), ça fait glisser l'eau tout le long du ha 刃 (le fil de la lame). Et c'est là que les explications se compliquent ^^" 

Il faut découper dans le sens opposé aux rayures du filet, elle sont placées comme ça : 


/////


donc on coupe dans le sens opposé, comme ça


\


Les angles de coupe aussi sont très importants ! Mais ce qui est difficile, c'est qu'ils dépendent de la forme/taille du filet...

Il ne faut pas couper des tranches toute droites parallèles, ça doit toujours être plus ou moins en bied, opposé aux rayures. Et quand je dis plus ou moins, je veux dire qu'il faut couper en bied plus ou moins selon la largeur du filet pour obtenir la longueur de tranche désirée c'est-à-dire que plus le filet est large, moins vous avez besoin de couper en bied (en bied, en diagonale... je sais pas trop si je suis compréhensible ^^").

Et aussi, on ne coupe pas des tranches verticales, il faut mettre le couteau plus ou moins à plat, c'est-à-dire que plus le filet est épais, moins vous avez besoin de mettre à plat le couteau. Et au contraire si votre filet est fin, mettez bien à plat le couteau pour obtenir la largeur désirée, comme je vous ai dit, il y a plusieurs formes différentes, mais la largeur c'est à peu prêt 4cm, mais vraiment ça dépend...

Bon maintenant que vous savez tout sur les angles de coupe, la découpe ! La 1ère chose à dire c'est qu'on place le côté aiguisé du couteau contre le filet, ou dit autrement, le devant du couteau doit être contre le poisson, nous on doit voir le dos du couteau. Mais si vous avez tout placé comme je vous ai expliqué le couteau sera forcément bien placé.

Le 1er morceau du filet est initilisable donc on l'enlève juste (si vous avez un ptit creu hésitez pas ^^). Il faut que la découpe se fasse en un seul mouvement fluide en commencant par le début de la lame.

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maintenant les tranches ^^ en appliquant bien ce que je vous ai expliqué sur les angles, placez votre couteau de la bonne façon, le côté aiguisé de la lame contre le poisson, posez vos doigts sur la future tranche (comme sur la photo) et entamez l'angle du filet avec la base de la lame en relevant le couteau vers le haut de ~20°-30° 

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Vous voyez sur la photo ? La lame est relevée d'~20° et le plus important, je commence depuis la base de la lame.

Continuez de trancher en ramenant le couteau vers vous et rabaissez progressivement l'inclinaison de la lame pour qu'elle soit à nouveau parallèle à la planche. En gros vous faites un arc de cercle ^^ aiyez bien l'image de l'arc de cercle ne tête et ça viendra tout seul.

Mais tout ça, c'est 1 seul étape, vous faites ça en une seule découpe fluide sans vous interrompre en dessinant un arc de cercle (hihi j'insiste). Il faut surtout pas faire de va-et-vient !! C'est une seule découpe en ramenant le couteau vers vous, c'est pour ça que les sashimi bocho sont très longs, on utilise toute la longueur de la lame

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(sous un autre angle)

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il faut découper des tranches fines, mais pas trop sinon ça sera pas beau et le neta (la tranche de poisson) se déformera sous la pression de vos doigts lors de l'assemblage du nigiri. En revanche, si elle est trop épaisse, elle ne sera pas assez souple et elle prendra difficilement la forme voulue.

Après quelques découpe, essuyez la lame avec le oshibori, retrempez la lame dans l'eau et tapotez le manche sur la table avant de découper la prochaine tranche.

 

Mettez un peu de oroshi wasabi dans une petite coupelle...

Maintenant l'assemblage du nigiri ! Donc là ce que je vous explique, ce sont les techniques pro.

Mouillez-vous les mains avec l'eau vinaigrée, frottez-vous les mains pour bien répartir l'humidité... les mains doivent juste être mouillées, pas dégoulinantes ! Avec votre main droite  formez le shari (boulette de riz) le shari se fait par petite ajonction de riz, grattez le riz et accumulez la quantité nécessaire, tout en donnant la forme de la boulette. Mais attention, il faut obtenir une boulette aérée, il faut surtout pas trop presser, sinon elle sera trop dense et ça sera très désagréable en bouche, un shari doit être moelleu et aéré. C'est justement cette technique de façonnage de la boulette par petites adjonctions qui crée des "couches d'airs" à l'intérieur et qui fait que la boulette est moelleuse.

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Encore une fois, J'peux pas vraiment vous dire quelle taille doit faire la boulette, ou quel poids... Vous savez depuis l'invention des sushi, il y a que très très peu de livre qui expliquent leur façonage, c'est avant tout par la transmission Maître=> élève que ça se transmet.

Je me rappelle un doc sur la cuisine japonaise où on voyait un itamae et sont fils qui était en l'occurence son apprenti. Le fils raconte : "Quand j'ai commencé mon apprentissage, j'ai demandé à mon père combien doit peser le shari, 10...20...30 grammes ? Il m'a répondu "Je ne sais pas." fin de la discussion." Les sushi ce ne sont pas des quantités en chiffres, c'est la mémoire du corps qui se rappelle exactement ce qu'il doit faire, combien de riz il doit gratter... C'est pour ça que devenir Itamae c'est 10ans d'études ^^

Pendant que vous formez la boulette de la main droite, saisissez un neta (tranche de poisson) de la main gauche, il doit être placé environ au même endroit de la main que sur la photo.

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Tout en gardant le riz dans la main droite, prenez un peut de wasabi avec l'index de la main droite et étalez-le sur le poisson

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déposez la boulette de riz sur la tranche de poisson et appuyez avec votre pouce droit, ça doit former un gros creux.

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Faites délicatement rouler le tout vers l'avant pour inverser la position, c'est-à-dire le riz contre votre main, mais attention, il faut pas le placer n'importe où maisexactement dans cette zone

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Mouvement n°1 : utilisez le pouce, et le majeur de la main droite pour presser délicatement les côtés, en même temps, le pouce de la main gauche se glisse sous le morceau de tranche de poisson qui dépasse pour presser le riz vers ce qui sera l'avant du sushi

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Voilà ce que ça donne sans le nigiri ^^

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Vous voyez, le pouce de la main gauche presse l'avant. Ne pressez pas trop fort !!!

Ensuite mouvement n°2 : faites une forme un peut arrondie avec votre index et majeur de la main droite 

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posez vos 2 doigts arrondis sur le dessus du nigiri, et ramenez la paume pour "fermer" le tout et pressez délicatement.

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Sans le nigiri :

Je pose mon index et mon majeur arrondi sur le nigiri

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et je ferme la main tout en pressant délicatement. Tout s'emboîte parfaitement ^^

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tournez le nigiri de 180° et répétez le mouvement n°1 une fois et le mouvement n°2 une fois.

Et voilà

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Alors encore 2 trois précisions, si vous avez bien fait votre boulot, le boulette de riz doit avoir au final la forme d'un "bateau"


\___/


arrondi bien sur, mais vraiment comme ça.

Ne pressez pas trop fort, sinon vous allez laisser la forme de vos doigts sur le poisson et la boulette de riz sera trop dense, vous voyez le creux qu'on a fait avec le pouce, eh bien il doit pas complètement s'être résorbé si vous avez pas trop pressé.

Voilàààà ! J'suis désolé je sais que c'est super compliqué comme théorie, j'ai fait de mon mieux, j'espère que vous comprenez.

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:D    







 


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3 mars 2012 6 03 /03 /mars /2012 14:55

酢飯


Sumeshi : le riz pour sushi


Prononciation: [sou-mé-shi]

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- ~480g de o'kome お米 (6 portions)
- de l'eau お水 pour 1 tasse de riz vous mettez 1 tasse d'eau
- 4 c.s de komesu 米粉

- un morceau de konbu 昆布 genre 3g

- 2c.s de sucre 砂糖

- une pincé de sel 塩


Pour la préparation du riz suffit de voir la recette Gohan mais oubliez pas c'est 1tasse d'eau pour 1 tasse de riz.

j'résume : lavez l'riz comme dab, ensuite laissez le reposer les 30min à 1h avec la méthode de votre choix...

Et s'qui change c'est qu'on va ajouter un ptit bou de konbu,

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puis commencer la cuisson (Voir la cuisson de la recette gohan )

[...] quelques minutes avant que le riz soit prêt mélanger le komesu, le sucre et le sel dans une ptite casserole, sur feu doux

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Jusqu'à ce que le sucre soit dissout, mais attention il faut pas faire bouillir sinon ça change le gout du vinaigre.

Quand le riz et prêt, retirez l'konbu,

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et on l'mélange un peu pour bien répartir l'humidité

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Ensuite, fot le transférer dans un Hangiri 飯切, ou si vous en avez pas un grand saladier le plus large paussible fera l'affaire.

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et on va directement ajouter le mélange de vinaigre

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Par sécurité, mettez genre les 3/4 et ensuite vous verez si y fot en ajouter ou pas.

Et y fot "couper, tourner, éventer" j'explique :

Avec votre spatule à riz y fot séparer les blocs de riz en les "coupant" donc des mouvement verticaux répéter XD en utilisant que la "pointe" du shamoji (spatule spécial pour le riz)

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retourner le riz...

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coupez, tournez, coupez, tournez....

Et éventez de temps en temps et pour ça y vous fot un uchiwa 団扇 un évantail ;O)

ou un morceau d'carton, le courrier... XD Ne négliger pas l'évanter, c'est très important!

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Et continuez votre, couper, tourner, éventer

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jusqu'à s'que le riz recommence à former des blocs, parce qu' au début quand vous avez mit le vinaigre tout les grains se sont séparés ; et ba quand ça reforme des blocs ça veut dire que le vinaigre à été bien absorber.

Et suffit de mettre un linge humide par dessus, d'le laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante et y sera prêt pour faire des bon sushi !!!

 

 


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26 février 2012 7 26 /02 /février /2012 14:09

寿司


[Sushi]


Prononciation: [sou-shi]

 
Les sushi on été inventé à Edo 江戸 (l'actuel Tokyo 東京) pendant le XVIIIe S. L'idée est venu des 熟れ鮨 narezushi [na-re-zou-shi] qui était du poisson qu'on faisait fermenté pendant 6 mois-2ans à l'abri de la lumière, emballer dans du riz :D, mais on mangeait juste le poisson, pas l'riz.

Hi hi, voila c'était la ptite parenthèse historique ;O)


Maintenant, j'entends souvent des  :
- " Hey sa t'dit de manger des sushi ?! "
- " Désolé mais j'aime pas trop trop le poisson cru S: "
Mais les sushi ne rime pas forcement avec poisson cru ! Avant tout les sushi c'est une préparation à base de riz vinaigré sumeshi 酢飯, il existe plein d'sortes de sushi et y en a pour tout les goûts !! (j'dis ça en vous montrant que des photos de poissons XD)

On peut faire des délicieux sushi sans poisson !

Les maki, les nigiri que tout le monde connais. Tout ça se sont des Edomaezushi 江戸前寿司 [é-do-ma-é-zou-shi], mais dans tout le Japon d'autres sortes de sushi se sont développer, comme par exemple le chirashizushi ちらし寿司 [t'chi-ra-shi-zou-shi] (facile à faire à la maison ;D)

 

Après les sushi tout est dans la pratique, moi j'arrive pas à la cheville d'un chef Japonais qui à reçu la formation et qui c'est entraîné pendants des années (c'est 10 ans d'étude pratique pour devenir Itamae) !

Mais je donne le meilleur de moi même en appliquant toutes mes connaissances, et c'est vraiment quelque chose qui me tiens à coeur et c'est pour ça que j'veux partager ça avec vous.

Une dérnière chose ;D! J'voulai vous parler d'un homme extraordinaire: 小野次郎Ono Jiro[oo-no d'ji-ro] (j'ai un gros doute sur le 小野 alors si quelquin peut me confirmer svp ^^")

Il est le meilleur... on va dire "maître sushi" du monde entier, il a été considéré par le gouvernement Japonais comme "un trésor national vivant". Actuellement il a 86ans si j'me trompe pas... Et il travail toujours à perfectionner sont art.

En 2011 il y a eu un film documentaire sur lui "Jiro dream of sushi", J'vous met un ptit extrai, ça en vaut la peine!

http://www.youtube.com/watch?v=VU17Zy0de3w

Pour ceux qui ne comprenne pas l'anglais j'vous traduit un morceau de s'qu'il a dit parce que c'est tout simplement magnifique...

"Il y a toujours un moyen d'accomplir plus. Je vais continuer de grimper pour essayer de trouver le sommet même si personne ne sait ou il se trouve.

Maintenant, à mon âge après des décennies de travail, je ne pense pas avoir atteint la perfection. Mais chaque jours, je me sent extasier, J'aime faire des sushi. C'est cela l'esprit du Shokunin."

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1 février 2012 3 01 /02 /février /2012 11:08

Quelques explications :

 

Qu'est-ce qu'un sushi ??

 

Recettes : 

 

 Kihadamaguro no nigiri

DSC07807

Sumeshi

DSC05973

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