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20 février 2012 1 20 /02 /février /2012 18:13

 

味噌


[miso]


Prononciation: [mi-sso]

Le miso, c'est (de nos jours) un des 5 assaisonnements de base de la cuisine nippone qui sont :

- 砂糖 Sato [ssa-too] (sucre)

- 塩 Shio [shi-o] (sel)

- 酢 Su (vinaigre (de riz))

- 醤油 Shoyu (sauce soja)

- 味噌 Miso (bah j'vais vous expliquer justement ^^)

 

Donc le miso c'est quoi en gros ? Déjà il faut que je vous dise, il en existe pleeeeeeeeein de sortes, mais vraiment plein !! Allant du jaune crème jusqu'au brun très foncé, avec des morceaux de céréales, ou très lisse... C'est une pâte fermentée très riche en umami faite à base de haricots de soja, de sel et on y ajoute du riz, du blé, de l'orge...

miso1_001.jpg

Ce qui fait qu'il en existe autant de sortes, c'est qu'on peut faire une toooonne de combinaisons avec les ingrédients, et aussi les temps de fermentation. Par exemple les shiro miso 白味噌 (miso blanc) qui ont un goût très doux, sont fait de beaucoup de riz, des haricots de soja, peu de sel et le temps de fermentation n'est pas très long.

 

Les plus anciennes traces historique du miso qu'on ait trouvé datent du Xe s. mais à l'époque ce n'était pas un ingrédient très répandu, c'était un produit de luxe et on le consommait brute en petites quantités, wai wai tel quel, ou alors on le diluait avec un peu de vinaigre ou d'eau pour en faire des sauces pour assaisonner les légumes. Quelques siècles plus tard, c'est devenu un assaisonnement très courant.    

Ce n'est que plus tard que la sauce soja s'est popularisée dans les villes et a remplacé le miso en tant qu'assaisonnement alors le miso n'était plus utilisé que (à 90%) pour le miso shiru 味噌汁 (la soupe miso) et c'est toujours le cas aujourd'hui.

Mais dans les villages plus reculés, le shoyu n'était pas très répandu, il était produit en petite quantité dans des fabriques locales et réservé pour les fêtes et les invités. C'est pour ça que jusqu'au XXe s le miso est resté l'assaisonnement de base dans les régions rurales isolées.

Avant je vous disais que 90% du miso est utilisé pour la soupe, mais les 10% restant son assez abondants ^^ le miso est utilisé pour faire des sauces qu'on mélange avec les légumes, des marinades pour le poisson.

Assaisonner les nabe... et il est même utilisé simultanément avec le shoyu.

 

Comme j'vous l'ai expliqué, il existe beaucoup trop de sortes de miso pour que je vous les présente toutes, donc je vais vous présenter seulement celles que j'utiliserai pour mes recettes.

 

Saiyko miso 西京味噌 [ssa'i-kyoo-mi-sso] 

C'est pour moi le meilleur miso de tout l'Japon !!! Le saikyo miso c'est le miso blanc de la région du kansai 関西 (le kansai a toujours été très réputé pour ses produits de qualités) C'est un miso blanc d'une couleur jaune pâle~très pâle qui a un goût extrêmement doux, aucune acidité, un peu sucré (y a pas de sucre ajouté, c'est juste le pouvoir de la fermentation ;D)  un goût juste incroyable... Parfois j'en mange juste comme ça à la cuillère hihi ou alors je trempe des p'tits bâtonnets de légumes dedans... En fait au moment où j'écris ça j'ai une p'tite cuillère de saikyo miso dans la bouche (=^p^=) hihi j'vous décris le gout en direct ;D D'abord on sent la douceur et le goût sucré et peu à peu le goût sucré s'atténue... pour laisser place à un léger goût sâlé, mais toujours très doux, ce goût sâlé reste un moment et s'estompe et vous gardez un magnifique après-goût dans la bouche qui vous chatouille la langue. 

Comme je vous l'ai expliqué avant, le saiyko miso est fait en majorité de riz (c'est surtout ça qui donne sa douceur), des daizu, peu de sel et un temps de fermentation relativement court.

Le miso blanc du Kansai peut coûter facilement 2x plus cher qu'un miso blanc ordinaire, mais il est clairement meilleur ! Donc si vous avez pas les moyens ou si vous en trouvez pas tout simplement, utilisez le miso blanc le plus clair que vous trouverez à la place.

 

桜味噌 / 赤だし味噌 Sakura miso/ akadashi miso [ssa-kou-ra]/[a-ka-da-shi]

Sakura ou Akadashi, c'est la même chose, ce miso rentre dans la catégorie miso rouge, c'est un miso d'une couleur brun trèèèèèès foncé assez fort et sâlé. Il existe aussi une version de la région du kansai de ce miso que j'utilise aussi.

Perso, la soupe miso de akadsi j'suis pas trop fan... trop fort à mon goût, par contre, il est juste excellent pour préparer les sauces sucrées et les plats mijotés.

Là tout de suite je sais plus la composition exacte, mais c'est beauuuuucoup de daizu, très peu de blé/riz, beaucoup de sel et un temps de fermentation assez long.

 


米味噌 / 麦みそ Kome miso/Mugi miso [ko-mé] [mou-gui]

Celui-là, il a pas de nom particulier, kome miso c'est le miso "enrichi" en riz et mugi miso celui enrichi en blé (mais il en existe des tonnes !). Tous les miso n'ont pas forcément un nom spécial comme les deux précédents. Donc ça c'est votre miso standart, à vous de voir si vous préférez au riz ou au blé, y a même des mélange des deux... et aussi plus ou moins fort, c'est simple, plus un miso est foncé, plus il sera fort et salé. Donc pour le miso "normal" choisissez un miso brunâtre, celui qui vous plait le plus!

 

八丁味噌 haccho miso [ha-*t'choo] *le son "t'choo" est exentué

ça c'est le miso le plus fort et sâlé et le plus foncé à utiliser avec modération ! Il est beaucoup trop fort pour la soupe miso, par conre on peut le mélanger avec un peu de miso blanc pour l'adoucir :D. Un peu pareil que le akadashi, moi c'est pour les sauces et les plats mijotés.

Il est fait que de daizu et de sel, y a pas de riz, pas d'blé rien, c'est pour ça que c'est le plus fort, parce que normalement les céréales adoucissent le miso.

 

Voilà ça c'est les 4-5 sortes que j'utilise et pour finir=====>

j'adore dire ça ! => C'est incroyablemnt bon pour la santé ☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆ 

Je vais vous saouler...mais vous saouler avec ça XD!

-le miso prévient plusieurs sortes de cancer

-il nettoie le corps des toxines (inclus alcool et nicotine) 

-bon contre la gueule de bois 

-bourré de vitamines A, C et E 

-aide à réduire la pression sanguine

Au Japon ya un vieux proverbe qui dit "Mieux vaut payer le marchand de miso que le médecin."

 

Et puis ça s'garde au frigo... très longtemps même dans les 4-5 (parfois plus) mois env. mais y faut qu'il soit bien enfermer dans une boite hermétique.

voila j'ai tout dit je crois ^^ 

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