okazu おかず - Gohandayo ごはんだよ

21 janvier 2013 1 21 /01 /janvier /2013 16:10

Buri Daikon ぶり大根

ぶり大根

Buri daikon

prononciation: [bou-ri-da-i-ko'n]

Le buri daikon c'est un plat d'hiver, tout simplement parce que l'hiver c'est la saison du daikon et du buri !

Le buri c'est trop délicieux, le daikon aussi, que faut-il de plus pour un plat réussi ? ça c'est l'esprit de la cuisine japonaise, les ingrédients sont le plus important, les assaisonements sont seulement là pour sublimer le goût naturel des aliments ^^

Pour 2 pers.

-~16cm de daikon 大根

-kome no togi jiru 米のとぎ汁 (l'eau de rinçage bien blanche du riz)

-1 tranche de filet de buri ぶりの切り身

-un morceau de konbu こんぶ

-~30g de gingembre 生姜

-~500ml de

dashi だし汁

-1.5 c.s de sucre 砂糖

-2 c.s de sake 酒

-1.5 c.s de koikuchi shoyu 濃口醤油 (la sauce soja ordinaire, c'est tout expliqué dans l'artcile shoyu)

-1 c.s de tamari shoyu たまり醤油 (la sauce soja foncée qui n'est faite que de haricots de soja)

-1 c.s de mirin 味醂

-un morceau de zeste de yuzu きざみゆず coupé tout finement pour la déco.

D'abord couper le konbu en 2 morceaux, rectangle ou carré. Vous pouvez utiliser soit du konbu frais, soit le morceau de konbu qui vous a servi à faire le dashi (comme j'ai fait moi), soit vous en réhydratez un séché... ou alors vous pouvez aussi ne pas en mettre.

coupez le daikon en 8 morceaux de 2cm d'épaisseur (cette découpe est appelée wagiri 輪切り [wa-gui-ri]) . J'ai pas eu de chance ce coup-ci, au magasin y restait qu'un p'tit daikon, moi je préfère les bons gros daikon bien épais !

épluchez la peau de chaque rondelle

Si vous avez un gros daikon contrairement à moi, vous pouvez le couper en demi lune (hangetsu giri 半月切り [ha'n-gué-tsou-gui-ri]) ou en quart (icho giri いちょう切り [i-t'choo-gui-ri].

Ensuite il faut "arrondir les angles", les cotés tranchés du daikon, sont très nets et "tranchants" en cuisant, le daikon va devenir mou, alors les cotés risquent de tout se casser, donc on arrondit les angles ^^

ensuite une autre technique appelée 隠し包丁 kakushi bocho [ka-kou-shi-boo-t'choo], c'est une technique qui consiste à faire 2 entailles profondes en forme de X sur le daikon pour qu'il cuise plus facilement à l'intérieur et que le bouillon pénètre mieux.

Maintenant le buri ! Coupez le filet en morceaux

et héhé encore une autre technique : Shimofuri しもふり , blanchir le poisson, c'est une technique qu'on utilise souvent pour le poisson avant de mijoter, ça lui enlève ses mauvaises odeurs, enlève les impurtés et le goût "poissoneux" je sais pas trop comment appeler ça XD mais c'est un goût un peu trop fort et désagréable.

Donc mettez les morceaux de poisson dans l'eau bouillante 2-3 sec, juste le temps que la surface devienne blanche, et plongez les directement dans l'eau glacée.

Maintenant on va précuire le daikon, il faut utiliser l'eau de nettoyage du riz 米のとぎ汁 , je suis pas tout à fait sûr de l'utilité, mais je crois que c'est pour que le daikon garde sa belle couleur (plein de gens le font sans savoir pourquoi XD).

Donc mettez le daikon dans l'eau du riz froide, portez à ébulition, et laissez mijoter 15-20min le temps que le daikon soit tendre, tester avec un takegushi 竹ぐし (pic en bambou)

Puis rincez bien le daikon délicatement sous l'eau froide pour le nettoyer.

coupez le gingembre en fines tranches

Choisissez une casserole bien adaptée pour que le daikon y soit serré (pas trop non plus) sans que les morceaux se chevauchent.

Versez le dashi, ajoutez les morceaux de konbu, les morceaux de daikon, les tranches de gingembre, portez à ébulition, ajoutez le sucre,le sake, les morceaux de buri

enlevez bien toute l'écume... et déposez un otoshibuta 落し蓋

le p'tit couvercle en bois plus petit que la caserole ou bien une feuille de papier cuisson avec un trou au millieu ou une feuille de papier ménage tout simplement....

laissez mijoter 10 min sur feu moyen.

Ensuite ajoutez le koikuchi shoyu et laissez mijoter sur feu moyen doux (toujours avec le otoshibuta) pendant 20min.

Au bout de 20min, ajoutez le mirin, le tamari shoyu et utilisez une cuillère pour verser du bouillon par dessus les ingrédients. Tout en arrosant le daikon de bouillon de cuisson, continuer la cuisson une p'tite minute le temps de bien imprégner le dessus du daikon et que l'alcool du mirin s'évapore.

C'est prêt ! Déposez au fond du bol un morceau de konbu, le daikon et le buri, arrosez d'un peu de bouillon et décorez avec le yuzu !

Et voilààààà ! J'adore c'est vraiment trop bon, le daikon est suuuuuuuper tendre et bien imprégné... vraiment trop délicieux !

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Bruno 武龍之 - dans Okazu おかず
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27 décembre 2012 4 27 /12 /décembre /2012 00:17

Kamodango to yamaimo no nimono 鴨団子と山芋の煮物

鴨団子と山芋の煮物

Kamodango to yamaimo no nimono

prononciation: [ka-mo-da'n-go-to-ya-ma-i-mo-no-ni-mo-no]

Voilà une bonne recette à base de yamaimo et de boulettes de canard ! Pour cette recette vous pouvez aussi utiliser de la viande de poulet, mais de la cuisse, parce que le blanc de poulet c'est sec...

Pour 2 pers.

-~6cm de yamaimo 山芋 assez gros

-un p'tit tronçon d'épinard ほうれん草 de 3 cm

-quelques p'tites tranches de zestes du yuzu きざみゆず

kamodango (boulettes de canard)¨

-150g de viande de cuisse de canard hâchée 鴨ひき肉

-un p'tit bout en plus de yamaimo 山芋

-2 c.c de shoyu 醤油

-1 c.c de sake 酒

-1 c.c de sucre 砂糖

-2-3 pincées de sansho 山椒 (poivre japonais) ou juste du poivre normal si vous n'avez pas de sansho

-400 ml de dashi だし汁

-1.5 c.s de sohyu 醤油¨

-1 c.s de

mirin みりん

Commencez par couper la bonne quantité de yamaimo (2 morceaux de 3cm de long), utilisez un couteau à pain, il faut pas exercer trop de pression et bien faire "avant-arrière" comme si vous sciez du bois. C'est parce que le yamaimo est très "raide" il se casse facilement, si vous appuyer trop fort pour le couper, il va sûrement se fendre.

utilisez un ptit linge sec pour éplucher (le yamaimo sans peau ça glisse) le yamaimo en utilisant le usuba bocho si possible.

coupez chaque morceaux en 4.

huilez légèrement une poêle, sur feu moyen faites légèrement griller chaque face des morceaux de yamaimo

et mettez-les de côté.

Mettez la viande dans un grand suribachi (si vous en avez pas, mettez la dans un petit mixeur) écrasez la viande ; la technique c'est d'écraser en faisant des cercles.

jusqu'à ce que la chair devienne lisse et sans morceaux.

Dans un autre suribachi, râpez l'équivalent d'env. 1c.s de yamaimo épluché.

incorporez le tororo yamaimo (yamaimo râpé) à la viande, faut un peu insister, parce que le yamaimo se mélange difficilement avec la viande. Ajouter le yamaimo à la viande va lui donner une texture moelleuse.

Toujours dans le suribachi, ajoutez le shoyu, mélangez avec le pilon jusqu'à sc que le mélange soit homogène, ensuite le sake, le sucre, le sansho et mélangez bien avec le surikogi.

Dans une casserole mélangez le dashi, le shoyu, le mirin et portez à petite ébullition sur feu moyen.

Utilisez une spatule en silicone flexible pour bien prélever toute la viande dans le suribachi. Alors la la technique est très simple, mais assez compliquée à expliquer ^^" j'vais faire de mon mieux !

Prenez une poignée de mixture de viande dans votre main gauche (si vous êtes droitier), serrez la main et avec une cuillère (ronde si possible) que vous venez de tremper dans l'eau pour pas que la viande colle, prélevez la viande qui sort du trou former par votre pouce et indexe.

je sais pas si c'est très très clair... et déposez directement les boulettes dans le bouillon.

Oubliez pas de retremper la cuillère dans l'eau entre chaque boulettes

Quand les boulettes sont blanchies, ajoutez le yamaimo

et laissez mijoter ~3min. Oubliez pas de bien retirer toute l'écume.

Alors cette dernière étape je vous la mets à la fin mais c'est mieux de le faire à l'avance.

Commencez par faire bouillir une graaande quantité d'eau bouillante légèrement sâlée. Plongez d'abord les tiges de l'épinard parce qu'elles prennent plus de temps à cuire. Pour le temps d'avance, ça dépend de la sorte d'épinard, y en a qui on les tiges plus épaisses que d'autres, ça varie de 40sec a à 2min (ça c'est pour les très épaisses). Celle sur la photo il a fallu juste 40sec d'avance.

Ensuite plongez les feuilles avec et laissez cuire encore 50sec~1min

traînez pas, des que c'est cuit, sortez les épinards de l'eau bouillante et transférez les directement dans un bol remplie d'eau très froide avec des glaçons, ou alors en laissant l'eau du robinet couler. C'est, je rappelle, pour stopper la cuisson, garder les couleurs, les vitamines...

Essorez bien mais délicatement l'épinard pour pas l'abimer et coupez en tronçons de 3 cm.

Et pour faire le p'tit tas d'épinards comme sur la photo suffit d'assembler quelques tiges, et quelques feuilles pour former un p'tit tronçon.

Réchauffez légérement le tronçon d'épinard dans le bouillon (en le tenant avec les baguettes sinon y va tout se disperser) et disposez le tout armonieusement dans un bol, ajoutez une louche de bouillon et déposez les zestes de yuzu

et voilààà !

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:D

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Bruno 武龍之 - dans Okazu おかず
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26 août 2012 7 26 /08 /août /2012 19:27

Aji no himono アジの干物

アジの干物

Aji no himono

prononciation: [a-d'ji-no-hi-mo-no]

J'avais trop hâte de vous montrer cette recette parce que j'adore le Aji no himono !! Aji c'est le chinchard, alors j'm'y connais pas assez en cuisine occidentale (en fait pas du tout) pour trop m'attarder là-dessus mais si j'me trompe pas vous êtes pas des fans de poisson bleu n'est-ce pas? Hihi j'dis "vous" mais je fais partie aussi de ce vous, mais moi j'me range plutôt du côté Japonivore de la chaîne alimentaire donc je m'exclus du "vous" occidental XD ! j'disais donc les poissons bleus : sardine, maquereau, chinchard... C'est pas trop votre truc, j'me trompe? Et bah au Japon ils adorent ça les poissons bleus !! Y a plein de recette qui utilisent ce genre de poisson et celle-là en fait partie ! C'est du chinchard mi-séché, j'dis mi-séché parce qu'il est pas complètement déshydraté, au contraire la chaire et toujours tendre c'est une ichiya boshi 一夜干し ceux qui sont séchés 1/2 journée.

Et c'est trop trop bon parce que le séchage va sublimer le goût naturel du poisson.

Pour 1 aji

-1 aji アジ bien frais d'env. 20cm de long
-25g de sel de mer 煎り塩 idéalement du sel de mer japonais mais sinon un bon sel de mer ça ira aussi.

-500 ml d'eau お水

-quelques cm de Jubu de daikon 大根の上部 (la partie du haut légérement verte du daikon) ou une autre partie du daikon ça ira aussi.
-shoyu しょうゆ/Ponzu ポン酢
-(des feuilles de shiso しそ)

Conditions climatiques requises (=^x^=)
-du soleil 太陽
-un peu de vent 少し風

Voila le aji

Alors j'vous donne 2 trucs pour reconnaître un poisson bien frais:

-Le blanc de l'oeil doit être bien clair (comme celui là) ! Si l'oeil s'assombrit ou même devient noir c'est que le poisson est plus très frais.

-La chair doit être ferme. (appuyer avec le doigt)

Pour commencezr écailler le poisson (pas d'photos dsl >.<) j'ai essayé avec le urokohiki うろこ引き mais les écailles sur le ventre sont trop fines, alors il faut les racler délicatement avec le couteau et lavez bien le poisson.

Ensuite (avec votre deba bocho 出刃包丁) coupez le zeigo ぜいご c'est la p'tite bandelette d'épines qu'il y a sur les 2 côté du chinchard. Le plus possible au raz de la peau !

fendez la tête du poisson bien au milieu

et continuez tout le long du poisson, mais des que vous avez fendu le milieu de la tête, dérivez 1/2 cm au dessus du milieu (donc juste en dessus de la nageoire dorsale). Et approfondissez la coupe jusqu'à pouvoir ouvrir le aji comme un livre. Donc la vous avez un côté sans arêtes et l'autre avec la colonne du poisson.

retirez tout les trucs dégueu sanglants les organes et autres... Vous voyez ce truc rouge que je montre avec le couteau? Et bas ça y en a 2 (ou 4 je sais plus...)et ils sont reliés par un p'tit os, y suffit juste de le trancher.

tournez le poisson, et entamez quelques mm en dessus de la nageoire dorsale, juste tracer le chemin au couteau.

repassez 1 ou 2 fois avec le couteaux pour approfondir...

retournez encore le poisson et retirez complètement c'qu'on a commencé à enlever.

c'est là qu'il y la colonne du poisson avec toute les arêtes centrales.

Lavez le bien bien bien avec le sasara ささら ou une brosse à dents pour enlever tout le sang et la peau noire qui recouvre l'intérieur du ventre de de la tête.

Mélangez l'eau et le sel de mer jusqu'à c'que le sel soit dissout.

Plongez le aji dans l'eau salée, faut qu'il soit immergé sous l'eau si c'est pas le cas repréparez un peu d'eau salé mais attention a respecter les quantités!

Laissez le barboter pendant 1h.

1h plus trad... sortez-le de l'eau, séchez-le avec un papier, et soit vous le déposez sur une p'tite grille comme moi, soit vous le suspendez avec des pinces à linge à un cordon.

Mettez le dehors, au bord d'une fenêtre, sur le balcon... au soleil avec un p'tit peut de vent (pas besoin qu'il y ai beaucoup de soleil non plus.) et laissez le sécher pendant 3 à 4h.

Et ça donne çaaaaaaaa!! La surface doit être sèche, mais la chair doit toujours être moelleuse, la tête par contre est complètement sèche.

le poisson devient un peu rigide et translucide (vous voyez les de lignes rouges le long des filets ? c'est les arêtes, vous pourrez les éviter facilement quand vous mangerez.)

quand il est mi-séché, le aji se conserve 5 jours au frigo et trèèèès longtemps au congelo, plusieurs mois.

Quand vous avez faim (=^O^=)V , faites le grillé!! Alors à la poêle, ça l'fait pas, y faut soit comme moi un p'tit gril spécial pour les rechau à gaz, soit un bbq... soit au four en mode grill.

Donc moi j'ai ça, c'est spécial pour le poisson.

Sur feu moyen laissez le griller gentiment côté peau en 1er, jusqu'à c'qu'il soit bien grillé, alors retournez-le et laissez le griller de l'autre côté.

râpez un peut de daikon avec votre oroshiki おろし器.

et voilaaaa servez le aji no himono dans une belle assiette avec oroshi daikon sur la feuille de shiso et avant de manger arrosez le oroshi daikon avec du shoyu ou du ponzu.

Par contre j'ai fait une grooooooooooooooose erreur, quand on sert un poisson entier, on le sert la tête qui pointe à gauche, j'avais complètement oublier!! Bon c'est un détail mais quand même...

Le poisson (entier ou pas) c'est étonnement facile à manger avec les baguettes, en décortiquant des p'tit bouts. Et si on sait où elles sont on arrive à décoller la chair des arêtes ou on peut même enlever les arêtes en surface avec les baguettes!

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17 juin 2012 7 17 /06 /juin /2012 21:27

Saba no miso-ni サバのみそ煮

サバのみそ煮

Saba no miso-ni

prononciation: [ssa-ba-no-mi-sso-ni]

Une de mes recettes préférée !! Oui je sais j'vous dit tout l'temps ça XD c'est pas ma faute si tout est trop bon au Japon ! Mais là... vraiment une de mes préférées ! Je suis un immense fan du miso-ni みそ煮 (cuisson au miso). Ah oui donc le saba c'est du maquereau

Je crois que la découpe du saba pour lever les filet de saba est la même au Japon qu'en Europe (ou un autre continent XD) enfin le résultat et le même en tout cas... Bon de toute façon j'vous montrerai bientôt comment lever les filets de saba à la Japonaise ! Mais pour l'instant ça doit donner ça.

Pour le miso, moi j'utilise toujours du shiro miso (miso blanc) pour les soupes, par contre quand c'est des sauces, c'est clairement le aka miso (miso rouge) que j'préfère ! A vous d'voir. Et pour cette recette c'est important de choisir des gros maquereaux qui ont la chair bien grasse parce que sinon le goût de la sauce au miso risque de prendre le dessus sur le goût du poisson.

Pour 1 pers.
-1 filet de saba サバ (maquereau)
-50ml de sake 酒
-40g de akamiso 赤みそ
-1.5 c.s de sucre 砂糖
-100ml de katsuodashi かつお出し
-un morceau de gingembre frais 生姜
-1 c.c de mirin 味醂
-1 c.c de shoyu 醤油

Pour commencer, mélangez dans un bol le sucre, le sake et le miso, y faut bien que le miso soit dissout.

Coupez quelques tranches assez épaisses de gingembre (avec la peau)

hihi désolé j'suis jamais très précis avec les quantités de gingembre parce que moi j'fais à l'oeil ;D

épluchez un autre morceau de gingembre, coupez le en super fines tranches et ensuite en... en... en comme ça! >.<" rincez les, ça va leur donner du croquant !

Enlevez les arêtes du saba avec un honenuki 骨抜き [ho-né-nou-ki] c'est une pince spécial pour enlever les arêtes, vous pouvez le remplacer par une pince à épiler

Cette étape est pas obligatoire, vous pouvez laissez les arêtes si vous voulez ou si vous avez la flemme XD

Coupez le filet en deux, et coupez une forme de "X" dans le filet

ça va aider la sauce à pénétrer dans la chair du poisson et ça fait joli!! XD

Préparez une casserole d'eau bouillante et plongez les filet de saba dedans pendant 20sec. Ma technique elle était pas terrible parce que les filets se sont tout courbés bizarrement sur les bords j'sais pas pourquoi... p't'être faites quelques entailles sur les bords...

Dans une casserole mettez le dashi, les grosse tranches de gingembres et portez à ébullition.

Quand ça bout, ajoutez la sauce au miso, mélangez et déposez délicatement les filets de saba

posez un otoshibuta 落としぶた = un couvercle très léger plus petit que la casserole ou une feuille de papier cuisson avec un trou au milieu.

Et laissez cuire 5min sur feu moyen le temps que la sauce devienne bien épaisse !

Ajoutez le mirin, le shoyu et laissez mijoter encore 30 sec juste le temps que l'alcool du mirn s'évapore

Déposez le poisson dans une ptite assiette, mettez un peut de sauce par dessus et décorez avec les... les ptit truc de gingembre...

Avouez trop facile! Et qu'est c'que c'est bon !

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Bruno 武龍之 - dans Okazu おかず
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22 mai 2012 2 22 /05 /mai /2012 15:32

Chawanmushi 茶碗蒸し

茶碗蒸し

Chawanmushi

prononciation: [t'cha-wa'n-mou-shi]

Le Chawanmushi, c'est comme un "flan" cuit à la vapeur fait de dashi, d'oeuf et avec plein de bonne choses dedans! Et traditionnellement il est servit dans une ptite tasse à couvercle spécial, c'est super joli, j'en ai quelque uns, mais c'est pas grave si vous en avez pas un ramequin de chez vous fera l'affaire.

Pour cette recette fait habituellement avec du dashi de katsuobushi, j'ai voulut essayer avec du maguro dashi et c'était vraiment délicieux!! Essayez si vous en trouver!
Bien qui ai un ptit peut de viande/crevette dedans c'est très léger et ça se sert comme accompagnement en plus du plat de viande/poisson

Pour 1 chawan

-1/2 oeuf 卵
-85ml de katsuodashi かつお出し ou de maguro dashi まぐろ出し
-1/2 c.c de sake 酒
-1/2 c.c de usukuchishoyu うすくちしょうゆ
-1 pincée de sel 塩

-2 mini bout de cuisse de poulet désossée もも鳥肉 ~10g + 1c.c de sake 酒 + 1c.c de usukuchishoyu うすくちしょうゆ

-une petite crevette black tiger えびのブラクタイガー + 1c.c de sake 酒 + 1c.c de usukuchishoyu うすくちしょうゆ
-1 shiitake frais 椎茸 ou une autre sorte de champignon japonais frais
-1 tranche de kamaboko かまぼこ ou du narutomaki なると巻き
-2 gin nan ぎんなん [gui'n-na'n] ce sont des noix de ginko, un arbre Japonais c'est pas grave si vous en avez pas.
-1 tige de mitsuba みつば pas grave si vous en avez pas.

Alors la crevette! Je vous ai dit une "black tiger" C'est quoi une black titruc (~°_°??)

Hihi et bas c'est une variété de crevette (black tiger ou crevette tigre) qu'on utilise beaucoup au Japon mais on en trouve partouuuut chez le poissonnier ou même dans les surgelé au supermarché, elle existe en moyen ou en grande (vraiment grande) et la c'est une moyenne

Vous voyez elle est noire! XD enfin grise mais ça l'fait pas "crevette tigre grise" mais de toute façon elle devient orange rayé blanc en cuisant.

Donc décortiquez la bête, et il faut lui entailler le dos, bien au milieu

pour sortir l'espèce de veine qu'elle ont dans le dos

et mélangez la avec le sake et la usukuchishoyu. Et idem pour vos 2 mini bout de poulet. Laissez p'tètre 5 min dans la marinade...

Ensuite vous devez pré cuire le poulet, alors dans une poêle avec une goutte d'huile sur feu fort faite bien grillé le poulet! Mais juste précuit, il doit être grillé à l'extérieur et cru à l'intérieur.

Cette fois-ci je l'ai fait avec du narutomaki, mais j'vous montre pour le kamaboko.

Alors le kamaboko il est toujours collé a une p'tite planche en bois, il faut juste les séparer avec le dos du couteau

Et couper en tranche, un peut plus fine que sur la photo

Le shiitake j'ai fait une joli forme d'étoile dessus comme dans la recette sukiyaki

Alors voila les gin nan, ce sont des noix de ginko bouillie, c'est un ingrédient qu'il y a toujours dans le chawanmushi, mais c'est pas grave si vous en avez pas.

Le mitsuba, je l'ai juste fait un joli noeud avec la tige

Ensuite mélangez le dashi avec le sake, la usukuchishoyu et le sel

Battez l'oeuf

et mélangez les deux!

ensuite filtrez le tout à travers une mini passoire

Maintenant ya plus qu'a disposer tout les joli ingrédients sauf le mitsuba au fond de la tasse

Voila le gin nan

et ajoutez la mixture d'oeuf et de dashi

Mettez la tasse sans le couvercle dans votre seiro déjà pré chauffer

couvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 12min.

c'est dommage des fois avec un peut de chance il y a un bout de la crevette qui remonte à la surface et ça fait super joli, mais pas cette fois.

Décorez avec le mitsuba, et c'est prêt!!

(ça se mange avec une cuillère ;D)

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Bruno 武龍之 - dans Okazu おかず
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20 mai 2012 7 20 /05 /mai /2012 00:15

Tenpura 天ぷら

天ぷら

Tenpura

Prononciation: [tè'n-pou-ra/tè'm-pou-ra]

Les tenpura j'en ai pas fait pendant super longtemps parce qu'en faite j'avais un peut cette impression que c'était devenu un plat un peut clichet... Les restaux Japonais en Europe on tous la même carte: Sushi, Sashimi, Yakitori... et tenpura! Non seulement c'est toujours la même chose (mais en plus ce sont pas du tout des choses qui vont ensemble! "Assortiment de sushi et sashimi" Vous verrez jamais ça au Japon! Les sushi et les sahimi sont 2 plats différant qui ne se servent pas ensemble, et avec des yakitori c'est encorepire! Parce que au Japon ya des resto à sushi, des resto à yakitori... l'ambiance sushi avec la fumée des yakitori ça colle pas trop... Bon par contre tenpura et sashimi ça ya pas de problem. Dans un repas Japonais style ichiju... ou autre ça se fait souvent, enfin pas plus souvent qu'autre chose hihi mais j'veut dire ça se rencontre ^^)

Mais donc moi qui aime découvrir des nouveaux plats, et bah du coup j'ai pas manger de tenpura pendant super longtemps. Et un jours j'en ai refait... J'avais oublier à quel point c'est trop bon! Et depuis j'en ai refait plein d'fois!

Les tenpura pevent se faire avec une quantitée hallucinante d'aliment différents, qui change celon les saison, les envie... Légumes, champignons, racines, poisson, fuit de mère... Mais jamais d'viande! (j'vous ai fait une ptite liste de s'quon peut... tenpurifier XD)

Avant fot que j'vous explique un truc: La pâte à tenpura c'est de la farine, de l'oeuf et de l'eau, mais le truc c'est que c'est pas nimporte quel farine, ça doit être de la farine avec un certain taux de gluten et de protéines. Alors moi j'ai utiliser de la tenpurako 天ぷら粉 qui est de la farine à tenpura qui contient tout le gluten qui faut et tout et tout... mais elle contien déja de l'oeuf aussi! C'est pour ça que j'en met pas.

Si vous voulez utiliser de la farine normal y fot de la farine à gâteau/pâtisserie c'est cette farine la qui contient ~la bonne quantité de gluten et de protéines mais vraiment l'idéal c'est de la farine à gâteaux/pâtisserie Japonaise comme ça c'est encor plus exacte! Moi maintenant j'en ai de la farine Japonaise alors la prochaine fois que j'fait des tenpura je vous remplacerai ma version de feignasse XD avec la farine deja toute faite pour les tenpura pour la vrais version farine oeuf eau... Parce que forcément c'est meilleur de faire soit même :D

Ah j'oubliais! Pour la friture, traditionnellement ça se fait dans de l'huile de sésame, ça va aussi de l'huile normal mais c'est bien meilleur dans l'huil de sésame. Malheureusement l'huile de sésame ici coûte beaucoup trop chère pour pouvoir l'utiliser en friture... pas grave c'est délicieu commeme!

Pour la pâte a tenpura
-50g de tenpurako 天ぷら粉 (farine à tenpura)
-80ml d'eau お水 très très froide!

Voila la liste des ingrédients qu'on peut utiliser, mais c'est scellement quelques exemples.

-aubergine なす
-renkon 蓮根
-shiitake frais 椎茸
-enokidake 榎茸 (c'est une sorte de champignon japonais)
-maitake 舞茸 (ancor un autre champignon)
-shiso しそ c'est trop trop bon avec le shiso, essayez!
-crevette "black tiger" 車エビ

-kisu きす c'est une sorte de poisson japonais, désoler je sais pas du tout comment ils'appelen francais...
-satsumaimo さつま芋
-kabocha かぼちゃ (potiron Japonais)
-aspèrge アスパラガス
-carotte にんじん
-et ça c'est assez spécial, j'ai vu ça dans une émisson; des tenpura de dango だんご
-du kamaboko かまぼこ

-(idéalement) de l'huil de sésame pour la friture ごま油, ou de l'huil normal

Pour servir:

La sauce tentsuyu 天つゆ
-50 ml de katsuodashi かつお出し
-1c.s de mirin 味醂
-1c.s de shoyu 醤油

-un morceau de daikon 大根 la partie légèrement verte du haut de préférence.

-du sel 塩, alors moi j'ai utiliser du du sel de mer Japonais 日本のいりじお qui est vraiment délicieu, mais j'suis sur que vous pouver aussi vous dégoter un bon sel ^^

Voila les ingrédiants que j'ai utiliser

De la kabcha, une crevette black tiger, du satsumaimo, un shiitake et des enokidake.

J'ai couper la kabocha en deux, j'ai couper une forme d'étoile dans le shiitake (comme dans la recette sukiyaki), le satsumaimo en fines tranches, bien nettoyer les enoki et enlever la partie du bas qui est très sale, et pour la crevette j'l'ai décortiquer et je l'ai entailler dans le dos pour resortie la veine noire. Et quelques entailles dans le ventre pour qu'elle reste droite. (faites quelques entailles tout le long du ventre, poser la crevette sur le ventre et appuyez légérment sur le dos, ça doit faire "crac crac")

La sauce tentsuyu, vous pouvez la servire froide ou chaude.

Alors j'ai utiliser des glaçon de dashi hihi j'vous l'avais dit que c'était super pratique!

quand le dashi boue, ajoutez le shoyu

le mirin

Et laissez de coter pour tout à l'heur.

Saupoudrez les ingrédients avec un peut de tenpurako

Faites chauffez l'huile dans une large et grande casserole/wook assez épais si paussible, les cef qui préparent les tenpura y ont des énorme marmite très épaisse, comme ça la tenperature de l'huile est bien conservée. Quand l'huil est presque à 180° (disons dans les 170° comme ça vous avez un peut d'marge)

préparez la pâte à tenpura, donc ajoutez l'eau très froide à la farine et mélangez avec vos baguettes, mais fot pas beaucoup mélanger juste quelques tours de baguettes, y doit y avoir plein de grumeau et de farine mal mélangée

Vérifiez la température de l'huile, elle doit être à 180° alors moi j'utilise un thermomètre mais les pro. qui préparent les tenpura ils jettent dans l'huil quelques gouttes de pâte à tenpura et selon la forme que prennent les gouttes, et le temps qu'elles montent à la surface, ils connaissent la tenperature de l'huil.

Donc quand c'est bon, trempez bien vos ingrédients dans la pâte, un pars un

et lâchez les dans l'huile! y fot jamais en mettre trop à la fois, pour ma taille de casserole c'est max. 3-4 ingrédients à la fois!

ça crée une réaction hyper violente, ya plein de ptite boule de pâte qui se forment... ça c'est le choc thérmique qui fait ça et c'est ça qui va donner le croustillant au tenpura (d'où l'intérêt d'utiliser de l'eau très froide)

Le temps de cuisson selon les ingrédients et différant mais c'est jamais très long, 2-3 min max! Et quand la panure commence à devenir légèrement dorée c'est que c'est pret. Le satsuma imo c'est genre 2-3min, la crevette 1,30min, le shiitake 40sec... Hihi les chef au Japon ils voie ça au poids, en cuisant les beignet deviennent plus léger.

Sortez le/la de l'huile et secouez pour enlevez l'excès d'huile.

au fure et à mesure posez les sur une ptite grille poser sur un plat avec du papier dessous.

J'vous ai souvent dit de simplement poser les fritue sur du papier, mais s'que je savait pas c'est que la technique de la ptite grille est beaucoup mieu! Parceque les beignet sont pas en contacte directe avec le papeier=> même foid y restent croustillant. ALors que poser sur du papier, les fritures restent en contacte avec le papier tout humide d'huile et elles vont rapidement se ramolirent...

Rapez le daikon à l'aide de votre oroshiki おろし器 ,préssez légérent le oroshidaikon おろし大根 (daikon rapé) pour enlevez l'éxes d'eau, mais pas trop! Et déposez le dans une p'tite coupelle.

Le sel aussi dans une p'tite coupelle

Et voila!! (=^O^=)

Pour manger rien de plus simple! Mélangerz un peut de oroshidaikon dans la tentsuyu

Et pis trampez vos tenpura, soit dans la sauce

Soit dans l'sel

La sauce est vraiment très légère parceque la friture en tenpura et la pour sublimer le gout des aliment, alors ils se mange assez "nature"

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Bruno 武龍之 - dans Okazu おかず
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12 mai 2012 6 12 /05 /mai /2012 19:45

Kabocha no nimono かぼちゃの煮物

かぼちゃの煮物

Kabocha no nimono

prononciation:[ka-bo-t'cha-no-ni-mo-no]

Des bons p'tits cubes de kaboccha bien fondants, un peu sucrés... trop bon! Quand les kabocha arrivent au magasin (~hiver) c'est la 1ère recette que j'fait! Alors moi dans un souci de "pour faire joli" j'ai découpé des gros cubes et j'ai fait des jolies rayures pour que ça fasse penser à la forme d'une feuille, vous êtes pas obligés de faire ça si vous avez la flemme! Ah, et puis oui, la peau de la kabocha se mange.

Sinon je sais que vous trouvez difficilement de la kabocha fraiche, par contre de la congelée : easy! Alors pour cette recette, ça va les congelées, mais y faut réduire le temps de cuisson et faire super gaffe en les manipulants parcequ'ils sont super fragiles.

-1/6 de kabocha かぼちゃ évidemnt j'ai oublié de peser >.< désolé
-de l'eau お水

-1 c.s de mirin 味醂

-1 c.s de sucre 砂糖

-1 c.c de usukuchi shoyu うすくちしょうゆ (c'est aussi très bien avec du shoyu normal)

Alors pour commencer, enlever les graines avec une cuillère, faut bien bien racler.

couper la kabocha, en gros blocs.

avec votre couteau ou avec un économe, y faut "arrondire les angles" des cubes de kabocha, vous épluchez les bords, c'est comme pour le daikon, si vous ne le faites pas, les morceaux risquent de se démolir à la cuisson.

voila comme ça. :)

et avec mon usuba bocho j'ai fait des jolis... des jolis... alala j'trouve pas de mots XD heureusement y-a les photos!

mettez vos blocs de kabocha dans une p'tite casserolle côté peau vers le haut. Ils doivent être le plus à l'étroit possible. Recouvrer d'eau à un peu plus de la moitié.

portez à ébullition sur feu moyen...

et quand ça boue, ajoutez le mirin

enlevez un max d'écume

remettez le couvercle et laissez mijoter sur feu doux pendant 5min

ensuite saupoudrez de sucre

remettez le couvercle et laissez mijoter 10min-15 sur feu doux juste le temps que presque tout le liquide se soit évaporé.

quand c'est fait, ajoutez le shoyu, en ajoutant une p'tite touche salée à la fin, ça fait ressortir d'autant plus le goût sucré.

remuez doucement la casserole pour bien répartir le shoyu , éteignez le feu, et laissez reposer 5min. C'est parce que quand la kabocha est cuite, elle est beaucoup trop fragile pour être manipulée, du coup on attend juste 5min pour qu'elle se solidifie un peu.

Aidez vous d'une cuillière et de vos saibashi pour servir

et voilaaaaa! Vraiment trop bon (=^O^=)V

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2 mai 2012 3 02 /05 /mai /2012 17:13

Yasai no nimono 野菜の煮物

野菜の煮物

Yasai no nimono

prononciation: [ya-ssa-i-no-ni-mo-no]

Alors, pour cette super recette j'me suis inspiré visuellement d'un plat de yasai no nimono qui est passé dans une des émissions de Yanagihara Naoyuki 柳原尚之 ^^

Où il montrait un repas type japonais, et pis j'ai vu ce ptit plat et

j'ai fait : "Waoooooo!! C'est trop la classe ! "

Ce plat, je le connaissais déjà mais d'habitude, il y a de plus grande quantité de légumes c'est tout mélangé...

Et donc, j'ai vu ce joli bol laqué avec un seul morceau de chaque aliment dedans, et j'm'en suis inspiré ! Hihi je fais souvent ça j'vois quelque chose et après les idées me viennent, là j'me suis dit : "Ah wai avec un umeninjin (carotte en forme de fleur) ça doit être encore mieux, et pis à la place du staoimo (taro) j'vais mettre du takenoko..."

et ça a donné mon yasai no nimono. Donc vous pouvez faire avec de plus grandes quantités si vous voulez ^^

Pour 1 pers.

- 150 ml de katsuodashi 鰹出汁

- 1 shiitake déshydraté 椎茸

- 1 tranche de carotte assez large 人参 + un emporte pièce de fleur Japonaise

- 1 tranche de konniyaku こんにゃく

- 1/8 de takenoko 竹の子

- 1/2 tranche de renkon 蓮根

- un petit bout de gobo ごぼう

- 1 pois mange-tout

- 1/2 c.c de sucre 砂糖

- 1 c.c de usukuchi shoyu 醤油

- 1 c.c de sake 酒

- 1c.c e mirin 味醂

Alors la veille ou au moins 2h à l'avance, mettez à réhydrater le shiitake dans de l'eau chaude si c'est 2h à l'avance, froide si c'est la veille. Le lendemain, coupez lui juste son pied.

Alors, coupez une tranche de carotte ~1cm

Et j'ai utilisé mon emporte pièce 梅の花 ume no hana (fleur de prunier) bah pour faire une fleur de prunier ^^

Et la c'est assez chaud à expliquer... Mais vous voyez l'angle entre 2 pétales ? Et bien il faut faire (avec votre usuba bocho comme moi, c'est l'idéal) une ptite entaille verticale

Et ensuite vous rejoignez cette entaille avec une entaille le long du côté intérieur du pétale

Faites ça avec toutes les pétales des 2 côtés de la carotte, et ça donne ça !

Parfois les choses les plus simples sont les plus difficiles à expliquer...

Pour le koniyaku, coupez une tranche d'1cm

Et faite une entaille au milieu comme ça

Faut pas tout couper, juste l'intérieur

Puis passez une extrémitée dans la boucle

ça va le twister et.... Tadam!

Le renkon, pour changer on va couper une tranche d'1 cm

Coupez la tranche à la moitié

Pour le takenoko, coupez le au milieu, la moitié en quart et le quart en 1/8 de tranche

Faites blanchir le pois mange-tout dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 1 min.

Et quand, il est cuit, refroidissez-le dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

En faite, moi j'en ai 2 parce que à la base je voulais en mettre 2 hihi mais j'me suis dit finalement que 1 coupé en 2 en diagonal c'est plus joli (=^O^=)

Il vous faut juste un ptit bout de gobo, pas trop épais... et coupez un bout en diagonal, c'est juste pour faire joli. Et évidemment n'oubliez pas de bien laver le gobo.

Maintenant, on passe à la cuisson ! Alors portez le dashi à ébullition et retirez l'écume.

Ajoutez les bons ptits légumes, sauf les pois mange-tout!

Reposez un otoshibuta 落としぶた ou une feuille de papier cuisson avec un trou au milieu...

Et couvrez

Laissez mijoter sur feu doux pendant 5min.

Après les 5min, ajoutez le sucre

et le saké

Remettez le otoshibuta + le couvercle et laissez cuire encore 5min.

[...] ajoutez le usukuchi shoyu

Posez le otoshibuta + le couvercle et laissez cuire encore 10min.

[...]Ajoutez le mirin

Laissez encore 1 petite min. le temps que l'alcool dans le mirin s'évapore, et c'est prêt!

Disposez tout joli dans un bol

Et voilà !!! Avouez c'est la classe \(=^O^=)/

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29 avril 2012 7 29 /04 /avril /2012 17:56

Nikujaga 肉じゃが

肉じゃが

[nikujaga]
prononciation: [ni-kou-d'ja-ga]

肉 Niku veut dire viande et じゃが jaga sa vient de jagaimo et じゃが芋 =pomme de terre

Alors pour cette délicieuse recette familial vous êtes pas obliger d'utiliser du boeuf, cela peut aussi se faire avec du porc, ou bien avec de la viande hachée aussi.

Parce que le nikujaga c'est avant tout un plat de pomme de terre.

Vous pouvez aussi mettre des carottes, ou ne pas mettre des shirataki je sais que vous n'en trouvez pas facilement.

C'est un plat assez nourrissant donc je vous conseil de l'accompagner juste avec un misoshiru et un bol de gohan. Riz et pomme de terre ?!

Hihi, wai, au Japon les pommes de terre sont des légumes ce n'est pas un féculent, faut pas chercher XD!

Non, mais c'est comme ça même quand on mange des pomme de terre ya du riz ^^

Pour 2pers.

- 100g de mega fines tranches de boeuf 牛薄切り肉

- 2 pomme de terre moyenne じゃが芋 ~200g

- 150g de shirataki 白滝

- 1/2 d'oignon 玉葱

- 300ml de dashi 出汁

- 2 c.s de sucre 砂糖

- 2 c.s de sake 酒

- 2 c.s de shoyu 正油

- quelques poids mange tout さやえんどう

Commencez par éplucher les pommes de terre, et ensuite coupez les en 4 comme ça.

On va les pré-cuire. Donc faites les cuire dans l'eau bouillante 10-15min.

Les oignons, le mien il était assez petit donc j'ai tout utilisé. Comme d'habitude, coupez les 2 extrémités,

la moitié,

Et chaque moitiés en tranches

séparez les couches de l'oignon, hihi vous commencez à connaître à force ;D

Pour les shirataki, suffit juste de les mettre dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 2-3min, c'est pour enlevez l'odeur et aussi enlevez...

Je ne sais plus c'est un truc qui a dessus...

les poids mange tout, il faut les blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 1 min, pas plus sinon y seront tout mou et y vont perdre leur belle couleur.

Et dès qu'ils sont cuit rincez les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

Dans une casserole assez étroite, mettez le dashi et portez à ébullition.

Quand ça boue, mettez les pommes de terre précuitent, les oignons et les shirataki, mais pas n'importe comment, on va faire la technique du Furiwakeni 振り分け煮 *,c'est "cuire tout en bloc"

En gros : chaque ingrédient est bien séparé des autres, comme ça, cela sera plus facile pour le dressage.

*(J'peut vous dire que j'ai bien galéré pour trouver comment ça s'écrivait, il n'était pas dans l'dico, j'ai demandé à pleins d'amis Japonais, personne savait s'que c'était et c'est finalement Junko qui à trouver donc Arigatoooou Junko!!)

Saupoudrez le sucre

Et posez un otoshibuta 落としぶた, (c'est un petit couvercle en bois qu'on pose directe sur les aliments)

mais, moi j'en ai pas et j'imagine que vous non plus... ce n'est pas grave, suffit de mettre un petit couvercle léger plus petit que la casserole ou une feuille de papier cuisson avec un trou.

Donc laissez mijoter 2-3 min sur feu moyen

Ajoutez le shoyu

et le sake

Reposez le otoshibuta et laissez mijoter pendant 8min.

Vous avez remarquer qu'il y avait souvent un ordre ?

En premier le sucre ensuite... et bien en faite c'est parce que le sel dans le shoyu s'infiltre plus vite au coeur des aliments que le sucre.

Et nous on veut que nos pomme de terre soit sucrée à l'intérieur, alors on laisse un peu d'avance au sucre ;D.

[...]8 min plus tard...

Olala ! Ce que c'est bon !! Faites un peu de place et mettez les tranches de viande une par une en les faisant gigoter dans le bouillon pour pas qu'elles se figent en un seul tas.

Remettez le otoshibuta, et laissez cuire encore 4-5 min sur feu un peu moins fort moyen~doux juste le temps que la viande soit cuite.

Et quand la viande est cuite éteignez le feu et glissez les poids mange-tout. Juste pour les réchauffer, à ce stade là, il ne reste presque plus de bouillon.

¨

Et voilaaaaaa ! Ya plus qu'à servir, et grâce au

Furiwakeni 振り分け煮 tout est joli séparer !

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14 avril 2012 6 14 /04 /avril /2012 22:03

Horenso no goma ae ほうれん草の胡麻和え

ほうれん草の胡麻和え

Horenso no goma ae

prononciation: [hoo-rè-'n-soo-no-go-ma-a-é]

J'adore ce genre de ptit accompagnement !

Tout simple à préparer et délicieux... La cuisine Japonaise en regorge et j'ai bien l'intention d'vous en monter un paquet !

Ce genre de recette ça rentre dans la catégorie aemono 和え物 qui sont des plats de légumes vert avec une sauce, il en existe plusieurs sortes. Et justement vous êtes pas obliger d'utiliser des épinards, pour les aemono on peut utiliser toutes sortes de légume vert comme les asperges, les haricots, le brocolis, le komatsuna... les temps de cuissons varies de 1 à 4min, ça dépend le légume.

Pour 1pers.

(sur les photos les quantités ne correspondes pas.)

-75g d'épinards ほうれん草 idéalement l'épinard entier (ou autre légume vert)
- 1 c.s de shiroirigoma 白いりごま
- 1/2 c.s de sucre 砂糖
- 1/2 c.s de shoyu 正油
- 1 c.c d'eau 水

Alors les épinard au Japon on les trouves sous cette forme

Tout entier! ça se trouve aussi chez nous entier, mais beaucoup plus difficilement, souvent c'est just les feuilles, et je comprend pas pourquoi parceque les tiges on très bon gout...

Commencez par faire bouillir une graaande quantité d'eau bouillante légérement salée. C'est important qu'il y est beaucoup d'eau, sinon quand vous ajouterai les légumes l'eau risque de refroidire, ce qui va prolonger la cuisson et ça faut éviter. Plongez dabord les tiges de l'épinard parce qu'elles prennent plus de temps à cuire. pour le temps d'avance, ça dépend de la sorte d'épinard, y en a qui on les tiges plus épaisse que d'autre, ça varie de 40sec a à 2min (ça c'est pour les très épaisses). Celle sur la photo il a fallut juste 40sec d'avance.

Ensuite plongez les feuilles avec et lassez cuire encore 50sec~1min

traînez pas, des que c'est cuit, sortez les épinards de l'eau bouillante et transférez les directement dans un bol remplie d'eau très froide avec des glaçons, ou alors en laissant l'eau du robinet couler.

C'est une étape hyyyyyper importante! Mettre les légumes dans l'eau glassé stop net la cuisson, ce qui fait que les légumes vont garder leur texture croquante, mais surtout toutes leurs saveurs, leurs belle couleurs vert et leurs vitamines. Le seul légume avec lequel on peut pas faire ça c'est le brocolis, parce que sinon les... les ptit buissons XD vont se gorger d'eau et on peut pas tellement essorer un brocolis S: mais bon le brocolis c'est pas très très habituel dans la cuisine Japonaise.

Utilisez un makisu (natte en bambou) pour bien presser et extraire l'eau de l'épinard. Vous pouvez aussi juste essorer à la main, ça va très bien...