Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
5 janvier 2013 6 05 /01 /janvier /2013 15:13

すり鉢 すりこぎ

Suribachi & Surikogi

prononciation: [sou-ri-ba-t'chi] [sou-ri-ko-gui]

 

Suribachi c'est le mortier et surikogi c'est le pilon. Le mortier est fait de terre cuite et l'intérieur et et parsemer de rainures

 

et le pilon est en bois très dur ce qu'il fait qu'il ne s'use pas.

 

Le suribachi est indispensable à la cuisine Japonaise, pour broyer les graines de sésames,

râper le yamaimo, préparer certaines sauces à base de graines de sésames ou de miso... et également pour les boulettes! Les boulettes à bases de chaire de poisson ou de viande sont très courantes dans la cuisine Japonaise, et pour les faires on utilise le suribachi! C'est plus efficace que le mixeur, mais par contre il faut que la chaire soit déjà pré-hachée sinon c'est trop long et difficile.

DSC06707

(ça c'est une recette que je vais vous montrer très prochainement!)


Si vous avez des suribachi dans vos magasins asiatiques, sur internet ou autre... achetez-en directement un grand, genre 30cm de diamètre et aussi un grand surikogi d'au moins 30cm. Les petits suribachi sont pratique pour broyer des petites quantités de graines de sésames, mais sinon ils sont pas très utiles... faut vraiment un grand. Moi j'en ai un tout petit, un petit~moyen et un grand.

Si vous avez pas de suribachi, j'ai déjà essayer de broyer des graines de sésames avec un mortier ordinaire, c'est un peut plus laborieux mais ça marche bien! Par contre pour tout s'qui est boulette, yamaimo... faut vraiment un suribachi.

Encore une chose: quand vous broyez de la chaire de poisson ou autre, vous remarquerez que c'est difficile de bien sortir toute la pâte du mortier, héhé l'astuce c'est de le faire avec une spatule en silicone flexible!

N'hésitez pas à rejoindre la page facebook de gohandayo!

:D    

Repost 0
22 juillet 2012 7 22 /07 /juillet /2012 22:49

Tout c'qu'y faut pour découper du poisson !

 

Alors voilà tout le matériel qu'il faut pour lever les filets de poisson, c'est du matériel très important ! On peut pas faire sans !

 

-Deba bocho 出刃包丁

C'est le plus important! ça marche pas avec un autre couteau !

 

-Le urokohiki うろこ引き [ou-ro-ko-hi-ki]

C'est un ustentile pour écailler le poisson 

C'est très efficace, ça peut enlever les petites ou les grosses écailles et ça n'abime pas la peau du poisson. Y a 2 autres alternatives : la 1ère c'est de racler avec une fourchette ou bien racler avec le couteau, mais avec ces 2 techniques y faut faire gaffe parce qu'on peut facilement abimer la chair du poisson.

 

-Honenuki 骨抜き [ho-né-nou-ki]

c'est des pinces spéciales pour enlever les arêtes de poisson. Vous pouvez aussi utiliser une bonne pince à épiler mais ya pas mieu qu'un honenuki!

 

Sasara ささら [ssa-ssa-ra]

C'est des fines tiges de bambou assemblées en brosse, qui est fait pour nettoyer les entrailles du poisson

Y a une autre technique pour remplacer ça, vous prenez quelques takegushi (pic en bambou) ensemble et vous grattez ^^

血合いを取り除く

ou vous pouvez aussi gratter avec une brosse à dent ;D!

Repost 0
14 mai 2012 1 14 /05 /mai /2012 23:50

菜箸

 

Saibashi

prononciation: [ssa-i-ba-shi]

 

DSC03256.JPG

Les saibashi 菜箸,  c'est des longues baguette de bambou pour la cuisine!!! \(=^O^=)/

Indispensable à tout ceux qui font de la cuisine Japonaise!

La j'vous ai mis la photo de mes deux paire de saibashi, hihi parce que je venais de les acheter, les mien étaient super usé >.< et il étaient tout nouveau au magasin, les saibashi avec des motif traditionnel de vague

DSC03257J'ai craqué!! XD

Donc cette paire c'est des saibashi pour la cuisine, et la 2em paire à côté (à droite) c'est pour la deco, disposer tout joli dans le plat. Celle la elle sont un peut plus fines et pointu que celle pour la cuisine et les mienne ont 2 côté en plus ! ;D

Don c'est pour disposer dans le plat, les finitions, les ptits details....

DSC03830

DSC03497

 

Et les saibashi pour cuisiner c'est teeeeeeeeeeeeeelment pratique, beaucoup plus efficace et multitache qu'une spatule, une fourchette...

Avec les saibashi vous pouvez:

dissoudre le miso

DSC03304

 

Mélanger les choses en train de cuire

DSC02971

 

Battre les oeuf, d'ailleur c'est beaucoup plus efficace qu'une fourchette pour ça!

DSC01494

 

Sortir les fritures de l'huile

DSC03517.JPG

 

Disposer des ingrédients

DSC02800

 

Retourner les choses dans une poêle/dans l'huile facilement et sans les abîmer

DSC03854

 

Et surtout l'atout majeur, vous pouvez attraper les choses! 

DSC04322

 

Avouez les saibashi c'est trop la classe (=^o^=)! Au lieu d'acheter 60 ustensils chère et (personnellement) pas très pratique, achetez des saibashi! Vous en avez pour maximum 3eur.

 

N'hésitez pas à rejoindre la page facebook de

gohandayo! ;D    

Repost 0
13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 18:05

 

蒸籠

 

Seiro

prononciation: [ssé-i-ro]

 

 

Un ustentile qui vient de Chine; le panier vapeur en bambou !

Tout l'monde le sait la cuisson vapeur c'est bon pour la santé ^^ ça garde toutes les bonnes vitamines et tout... Mais s'qui est génial aussi c'est que les aliment ne se dérormes pas et garde leurs couleurs.

Une casserole vapeur ou un appareil spécial pour cuire à la vapeur ça va aussi, mais le seiro est beaucoup mieux (je trouve...) ses 3 principaux avantages par rapport à la casserole vapeur ou la machine c'est que 

1) C'est plus joli! (=^O^=)

2) Le bambou coûte beaucoup moins cher que le métal.

(bon daccord les 2 premier tiennes pas la route XD)

3) Le seiro absorbe toute l'humidité ! C'qui n'est pas l'cas avec la casserole vapeur/la machine, parce que y a la condensation qui se forme et quand vous soulevez couvercle y a toute l'eau qui retombe et votre nourriture est trempée ! Alors qu'avec le seiro, aucune condensation (bon à part ça on peut régler le problème en emballant votre couvercle dans un linge humide...) Mais en plus ça sent bon le bambou quand votre nourriture cuit, et c'est pas que dans la vapeur, ça va aussi parfumer votre nouriture.

 

Sinon pour l'utilisation suffit juste de le poser sur une casserolle d'eau bouillante comme ça :

Vous avez vu on peut même les empiler!

Repost 0
15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 22:47

土鍋

 

Donabe

prononciation: [do-na-bé]

 

Le donabe c'est une marmite qu'on utilise pour les nabe, les fondues japonaises. 土 do c'est la terre et 鍋 nabe la marmite ;D. Les parois assez aipaisse en terre cuite sont idéale pour chauffer doucement et surtout bien conserver la chaleur.

Mais c'est aussi la marmitte parfaite pour cuire le délisieu Gohan!

Moi, j'utilise toujours mon donabe pour cuire le riz !

Bon souvent (hi hi, j'vien d'remarquer ça en cherchant la photo XD) Les donabe "spécial pour le riz" sont plus haut que large mais moi j'ai toujours cuit mon riz dans un grand donabe bien large comme sur la première photo, et il le cuit parfaitement !

Mais par contre quand c'est pour le riz y fot l'gaz mais pour les nabe, un rechaud éléctric ça va aussi mais c'est toujours mieu réchaud à gaz.

 

 


Repost 0
24 mars 2012 6 24 /03 /mars /2012 17:48

日本の包丁


Nihon no hocho


[ni-ho'n-no-hoo-t'choo]

 

Les couteaux japonais sont les meilleurs couteaux au monde ! C'est pas moi qui le dit, c'est un fait! Et ça c'est parce qu'ils ont été fabriqués sur le même modèle que les Nihon to 日本刀 [ni-ho'n-too] ou Katana 刀 [ka-ta-na] les sabres Japonais,

 qui sont les armes les plus tranchantes, les plus précises, les plus perfectionnées et les plus belles que le monde ait connu. (les plus belles de mon point de vue ;D).  Et toutes ces qualités se retrouvent dans les couteaux de cuisine. 

 

 

En fait, pendant la période de paix, la demande de katana était moins forte. Du coup la plupart des forgerons se sont recyclés dans la fabrication de couteaux d'cuisine!

Et on peut en trouver des pas mal pour pas très cher ! Pas besoin de s'ruiner enfin si vous êtes amateur bien sûr ! On en trouve souvent dans les magasins japonais ou maintenant même dans pas mal de magasins d'cuisine !

Sinon j'vous donne un site qui propose des supers couteaux, y-en a pour tous les prix!

www.couteaujaponais.com 

ou vous pouvez aussi en trouver quelques uns sur www.bentoandco.com

 

Il existe une incroyable diversité de couteaux Japonais, 50 sortes! Et chaque couteau a une utilité bien précise.

Donc, j'vais vous montrer quelques couteaux basiques que j'utiliserai dans mes r'cettes.

 

-Le nakiri bocho 菜切り包丁 [na-ki-ri-boo-t'choo]

C'est un couteau trèèès ancien avec une forme rectangle qui est fait pour couper les légumes, on peut aussi utiliser un santoku à la place.

- le santokubocho  三徳包丁 [sa'n-to-kou]

C'lui-là c'est un indispensable ! C'est votre futur 1er couteau Japonais. C'est le couteau à (presque) tout faire, pour la viande, les légumes, le poisson... 


Et pour la p'tite anecdote historique, le santoku c'est la fusion du nakiri et des couteauxà viande à l'occidentale 牛刀 Gyuto [gyouu-too]  (lit. sabre à boeuf, il a ptètre un autresens mais pour moi 刀=sabre)

  

(couteau à viande à l'occidentale gyuto)

      Ba justement le gyuto! À la base il était fait seulement pour couper la viande, mais aujourd'hui il est utilisé un peu comme le santoku, c'est-à-dire viande et légumes...

 

-Le deba bocho 出刃包丁 [dé-ba]

C'est un couteau épais et lourd avec un seul côté d'la lame aiguisé, qui est fait pour ouvrir et lever les filets des poissons. On peut couper les os/tête de poisson sans problème avec, c'est fait pour ;D mais évitez de le faire avec la pointe, utilisez plutôt la partie du bas.


      

 

-Les sashimi bocho 刺身包丁

Les sashimi bocho comme leur nom l'indique se sont des couteaux pour découper le poisson en sashimi.

刺身セット

Ce sont des couteaux très longs (la lame mesure au moins 20cm qui n'ont qu'un côté aiguisé. Pourquoi je parle au pluriel? Hihi parce qu'il en existe 2 sortes.

-yanagibabocho 柳刃包丁 [ya-na-gui-ba]

 

C'est le sashimi bocho originairement utilisé dans la région du Kansai 関西, au sud-ouest du Hon-shu 本州 (l'île principale du Japon)

Le Kasai c'est un regroupement de préfécture:

 la préfecture de Kyoto 京都府

-la préfécture d'Osaka 大阪府

-la préfecture de Hiyogo 兵庫県

-la préfécture de Nara 奈良県

-la préfécture de Shiga 滋賀県

-lpréfecture de Wakayama 和歌山県

      Et la 2e sorte c'est le:

-Takobiki bocho 蛸引包丁 [ta-ko-bi-ki]

À part qu'il est rectangulaire je sais pas qu'elle autre différence il a avec le yanagiba...

C'est le sashimi bocho originairement utilisé dans la région du Kanto 関東 

Kanto qui est composé des préfécture de:

-Chiba 千葉県

-Gunma 群馬県

-Ibaraki 茨城県

-Kanagawa 神奈川県

-Saitama 埼玉県

-Tochigi 栃木県

-Tokyo 東京都

 

La particularité dans la région du kanto c'est qu'on utilise le takobiki pas selement pour décuper les sashimi, mais aussi les norimaki 海苔巻き

 

Alors que dans le kansai, on utilise pas le yanagiba pour couper les norimaki, on utilise un autre couteau que j'vais vous montrer just après.

 

 

-Sushikiribocho 寿司切り包丁 [sou-shi-ki-ri]

Et voila le graaaand couteau qui sert à découper les norimaki qu'on utilise dans la région du Kansai!

Celuila à les 2 côter aiguiser (contrairement au Kantojin 関東人  (les personne du Kanto) qui utilise le takobiki qui n'a qu'un seul côter aiguisé.)

Ce couteau est remplacable: soit par un sashimi bocho (yanagiba ou takobiki c'est égale...) soit par un santoku tout simplement.

 


 -Le usubabocho 薄刃包丁 [ou-ssou-ba]

C'est un couteau avec un seul côté aiguisé fait pour sculpter/éplucher les légumes.

Les carotte en forme de fleure de prunier, le renkon en forme de chrysenthème, kabu sculter... et bah on fait tout ça avec le usuba!

c'est avec ce couteau qu'on fait aussi ça!

Vous vous rappelez les "vermicelles de daikon"? C'est 大根のかつらむき daikon no katsuramuki, c'est le daikon qui est épluché en continu d'une épaisseur très régulière de même pas 1 mm! Ensuite il est enroulé et coupé très finement

IMG_0699.JPG

pour en faire s'que vous voyer sur la prochaine photo^^. Même avec un usuba ça demande beauuuucoup de pratique, mais avec un autre couteau, c'est tout simplement impossible.

5dsc_0412

le usuba il éxiste en 2 forme:

Le usuba qu'on utilise dans la région du kanto 関東

Il a une forme réctangulaire. Hihi (=^p^=) eh oui! on aime les rectangles dans le Kanto XD!

 

et le usuba qu'on utilise dans le kansai 関西

il a just une forme un peut différente... 


 

Pan kiri bocho パン切り包丁 [pa'n-ki-ri-boo-t'choo]

Et oui un couteau à pain!! Tout l'monde a ça à la maison! Et les couteaux à pain Japonais sont mondialement réputé, y-a de grande chance que le votre soit made in japan. Et donc j'vous montre ça parce que normalement pour le yamaimo et le nagaimo y-a un couteau spécial (je sais pas comment y s'appelle...) qui ressemble à une petite scie, mais on peut utiliser un couteaux à pain à la place :D hihi c'est une astuce de Yanagihara Naoyuki 柳原 尚之!

 

 

Les prochains couteaux que j'vous montre, j'en ai pas, c'est juste un p'tit plus ;D

 

-Le magurobocho 鮪包丁 [ma-gou-ro]

Alors non ceci n'est pas un sabre mais bien un couteau géant ^^" c'est un immense couteau (qui peut mesurer jusqu'à 2m) pour lever les filets de maguro (thon) 

 ça ce manipule souvent à 2 hihi mais lui il est balèze ;O) !

 

-Menkiribocho 麺切り包丁 [mè'n-ki-ri]

      Men 麺=nouilles  Kiri 切り=couper  bocho 包丁=couteau j'pense que le nom parle de lui même ^^ Au cas où, c'est un couteau spécial pour couper les udon/soba/chukamen 

il a une forme bizzard qui permet d'exercer une pression uniforme sur toute la lame.

Évidemment on a pas tous ça à la maison... 

 

 

-Fugubiki bocho ふぐ引き包丁 [fou-gou-bi-ki]

Un peu plus haut je vous disais qu'il y a que 2 sortes de sashimi bocho, et bein c'est pas tout à fait vrai, parcqu'il y a aussi des sashimi bocho spéciaux pour certains poissons ;D!

Celuila il est pour le très célèbre Fugu ふぐ!

En Français on l'appelle poisson globe/ballon et c'est un poisson un peu spécial parceque certains de ces organes sont imprégnés d'une toxine mortelle pour l'homme et il n'existe pas de remède à cette toxine. Au Japon seuls les cuisiniers qui ont une licence spéciale peuvent préparer du fugu. Il faut lui enlever la peau et le vider de ses organes sans les rompres sinon le poison est libéré :S. J'vais pas trop vous parler du fugu maintenat parceque je vais en faire un article plus tard ;D! 

Donc le fugu est très souvent préparé en usuzukuri 薄造り [ou-ssou-zou-kou-ri] qui est une variante ultra fine du sashimi.

tenka.JPG

 

-Unagi saki bocho 鰻裂き包丁 [ou-na-gui-ssa-ki]

Celuila c'est un couteau spécial pour lever les fillet d'unagi, l'anguille

Grâce à sa super pointe on peut ouvrir tout le long ventre de l'unagi et lever les filets! 

 

Maintenant il faut aussi que je vous parle de 2 variantes des couteaux en acier traditionnel:

-Les couteaux en céramique 

Alors j'ai un doute sur le nom mais la marque (Japonaise évidement ;D) qui fait les meilleur couteaux en céramique du marché c'est "Forever Ceramic". Alors les lames en ceramique sont fait d'une matière appelé le zircone (oxyde de zirconium) qui est presque aussi dure que le diamant! Le gros avantage c'est que le tranchant reste... bah rest tranchant beaucoup plus longtemps que des couteaux d'acier. Sinon la lame ne rouille pas (forcément c'est pas du métale...) et elle est insensible au acides des aliment (acides qui parfois peuvent laissez des traces sur les lames en acier). Mais se qui en fait sa plus grande force donc ça durtée qui ne s'use pas, en fait aussi sa plus grande faiblaisse! Parceque qui dit ultra dure dit aussi ultra rigide donc ultra cassant! Contrairement au couteaux Japonais, les lames de céramique sont incapable de suporter les vibrations     (les vibrations sont dut au choques, 2 sabre qui s'entrechoque vibrent) les techniques de forges Japonaises se sont pérféctioné pour trouver l'équilibre entre la durtée et la souplesse s'qui fait qu'elle sont incroyablement résistente sur tout les points. Il suffit qu'un couteau en cramique prenne un petit choque comme une chute de votre table de cuisine pour qu'il se brise. Apres ça veut pas dire qui faut pas faire attention a vos couteaux d'acier! Et 2em deffaut majeur, la lame a bo rester tranchante "10x plus longtemps que l'acier" bah... vous pouvez pas l'aiguiser. A moi que vous aillez une pierre a aiguiser spécial avec des grain de diamant. Mais bon la céramique moi j'suis pas trop fane... mais pour ceux qui n'aime pas devoir entretenir les couteaux, j'vous conseil un couteau de céramique.

 

-Les couteaux en inox (acier inoxydable)

L'inox c'est de l'acier au quel on ajoute du chrome qui est un métal inoxidable, et j'aime pas du touuuuuuuuut les couteau en inox! J'sais pas j'trouve que le faite que la lame soit inoxidable fait perdre un peut sont côter précieux, moi j'adore chouchouter mes lames! Faut les entretenir, bien bien bien les laver, les recouvrir d'une huil spécial...(j'vous en parlerait une autre fois)... c'est pas pareil avec l'inox :(

Héhé mais si l'inox n'avait pas un (en disant "un" j'suis gentil) déffaut par raport à l'acier traditionel, ça ferait loooooongtemps qu'on ne fabriquerai plus de couteaux en acier traditionel! Parceque les lames inoxydable négaleron jaaaaaaamais le vrais authetique acier!! C'est l'ajout du chrome et d'autre truc qui change la nature de l'acier (et pas qu'en bien ;D) parceque une lame en inox ne sera jamais aussi tranchante qu'une lame d'acier! Et en plus l'acier est beaucoup plus facil a aiguiser, Donc pareil pour ceux qui n'aime pas les choses à entretenir et ba j'vous conseil des lames en inox.

 

Voilààà !  C'est tout pour le moment.

J'vous mets un petit film que j'ai trouvé sur youtube ;O) très intéressant ils montrent plein d'trucs!

http://www.youtube.com/watch?v=7eQ3kumDwts

 

 

 N'hésitez pas à rejoindre la page facebook de gohandayo!

:D    



 

Repost 0
4 mars 2012 7 04 /03 /mars /2012 17:11

飯切


Hangiri


prononciation:[Ha'n-gui-ri]

 

Le hangiri c'est le bassin traditionnel en bois qu'on utilise pour préparer le sumeshi 酢飯 le riz à sushi

Mais aussi des chirashizushi ちらし寿司 [tchi-ra-shi-zu-shi]

Ce bassin est fait en bois de hinoki 檜 qui est un arbre Japonais

Pour les accessoires de cuisine, on utilise toujours ce bois, parce qu'il a un parfum délicieux qui va super bien avec le riz.

Et l'avantage, c'est que le bois absorbe le trop plein de liquide, donc la quantité de vinaigre est toujours parfaite !

 

Mais vous en faite pas c'est pas indispensable

 

 

Repost 0
4 mars 2012 7 04 /03 /mars /2012 16:57

巻きす


Makisu


prononciation: [ma-ki-sou]

 

 

Le makisu c'est la natte en bambou qu'on utilise pour rouler les sushi !

Ca s'trouve hyper facilement, moi y en a même au super marché XD

Repost 0
20 février 2012 1 20 /02 /février /2012 14:11

   おろし器


Un ustensile très pratique : La râpe japonaise !!!


      

 

 

おろし器 oroshiki [o-ro-shi-ki], le meilleur ustentil de tout les temps!! c'est comme une râpe Japonaise, mias ça fait pas vraiment du râpage mais plutot de la purée,

rape3.jpg

c'est pour ça que c'est irrenplcable. On l'utilise pour le daikon, le yamaimo, le gingembre, l'ail, d0la pomme...

rapes.jpg
rape2

  



Et y a plein d'model différents mais toujours avec le même système de ptits picots :
rape5.jpgrape6


Bref, t'en que vous en avez une, tout va bien !! Parce qu'une râpe d'ici...  sa fait malheureusement pas l'affaire S: ou sinon vous pouvez faire comme sa XD !! Au mixeur !
  rape7.jpg

Repost 0
1 février 2012 3 01 /02 /février /2012 00:47
 

Ustensils

 

Alors cette catégorie sera pour vous présenté les ustensils qu'on utilise dans la cuisine japonaise et pis voila !

 

 

Chuka Seiro

Donabe

Hangiri

La râpe japonaise 

Les couteaux Japonais

Japanese knives

Makisu

Saibashi

suribachi

ustensils pour lever les fillet de poisson

Repost 0

Contact

  • : Gohandayo ごはんだよ
  • Gohandayo ごはんだよ
  • : recette de cuisine japonaise illustrée
  • Contact

Pages